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危害情報5727・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

最近20年間で生の野菜や果物による食中毒被害が繰り返されている。その原因菌は、腸管出血性大腸菌O157やサルモネラ菌、リステリア菌などである。アメリカでは、2006年から2010年の間に、野菜や果物が発生源となった大腸菌およびサルモネラ菌の食中毒事件がそれぞれ727件(死者6人)および2288件(死者3人)起きている。

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防除技術と防除効果

リンゴの場合、水洗で0.97 log10 CFU/g、二酸化塩素処理で1.7-2.2 log10 CFU/g、超音波で1.52 log10 CFU/g、二酸化塩素・超音波併用処理で3.1-3.8 log10 CFU/gのO157除去効果がある。レタスでは、二酸化塩素で1.5-24 log10 CFU/g、二酸化塩素・超音波併用で1.7-1.9 log10 CFU/gの除去効果がある。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 野菜(レタス),果物(リンゴ)
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 二酸化塩素と超音波の単独もしくは併用処理後の菌数測定
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 水洗(10 min),二酸化塩素(5-40 ppm)処理,超音波(170 kHz, 10 min)処理
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 厚生省HACCPモデル事業所の取り組み(特集食品の安全性を求めて)
英文名 ---
雑誌名 農業と経済 Vol.65 No.10 (30‐39)
掲載年 1999
著者 北口兼史
発行機関 富民協会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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