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危害情報5726・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

シガ毒素すなわちベロ毒素産生大腸菌(VTEC)として知られる腸管出血性大腸菌O157:H7は家畜の糞便から分離され、屠殺解体および包装の間に生肉の表面を汚染させる。肉製品と乳製品はVTECの食品媒介性集団感染の主要な原因食品である。

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汚染菌の性状

ベロ毒素産生大腸菌(VTEC)は感染性が高く、少ない菌量で感染が起こる。また大腸菌は低いpHと水分活性、冷蔵や凍結でも生存する。

データ
防除技術と防除効果

乾燥塩漬ハムの8℃での長期保存法を検討した。100 IU/gの濃度で食品にnisinを添加し、真空包装した食品を500 MPaの圧力で12℃×10分処理したところ、1.35×10^(6) cfu/gで添加した腸管出血性大腸菌O157:H7株が60日後に62 cfu/g程度まで低下した。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 乾燥塩漬ハム
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 微生物由来保存料の添加と高圧処理の組み合わせによる大腸菌 O157:H7の不活化
初発の菌数 1.35×10^(6) cfu/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 8℃×60日
そのときの菌数 6.16×10^(1) cfu/g
その他の殺菌条件 100 IU/gの濃度で食品にnisinを添加した。さらに真空包装した食品を500 MPaの圧力で12℃×10分処理した。
予測D値 ---
備考 0.6%の濃度で添加したpediocinよりもnisinの効果の方が大きかった。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) violet red bile agar (VRBA) (Oxoid Ltd., Basingstoke, England)
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24 時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 HACCP導入と品質管理への取組み(その3)
英文名 ---
雑誌名 標準化と品質管理 Vol.52 No.6 (34‐39)
掲載年 1999
著者 落亨
発行機関 日本規格協会


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