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危害情報5725・生物的危害 病原大腸菌 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

大腸菌やリステリアは原料から、および加工過程等を通じて混入することが考えられるが、 食品汚染の実態は未解明である。アメリカにおいて、Goettaは生産量や消費量が比較的少なく、流通地域も限られていることから大きな問題は起こっていない。

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防除技術と防除効果

A)低温保存実験では、大腸菌は4℃に保存することにより14日後までは菌数が減少、それ以降はほぼ0.4 CFU/gで一定。逆に12℃保存では7日目まで増殖、7-8 CFU/gで一定に。 B)調理実験では、176.7℃で両面5分加熱調理することで中心温度は73.8度になり、菌数は5 log以上減少した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 病原大腸菌
Escherichia
coli
strain No. O157:H7 (FSIS OB070361, JBL2139, JBL2147, JBL1411,380-94)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 Gottaa (アメリカのドイツ系尾民のエスニックなひき肉ソーセージ)。ブタ/ウシ合い挽き、ウシ、七面鳥肉等を混合した様々な市販品(冷凍)を購入
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 長期冷蔵保存時、およびその後の加熱料理による生残菌数変化
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 A)低温長期保存実験:冷凍goettaをアルコール消毒したナイフでスライスし(直径6 cm、厚さ1.25 cm、平均33.4g)、両面に5株混合の試験菌(250μL,1,4 log CFU/g)を接種。真空パックにして4℃または12℃で保村。 B)低温長期保存実験:製品を滅菌したステンレスボウルに入れ5株混合の試験菌を接種。二分間ミキサーで捏ね、直径6 cm、厚さ2.5 cm、平均70gに成形。4℃、18時間保存後調理。
初発の菌数 A)1.4 log CFU/g、B)7 log CFU/g
備考 A)の表面に菌を塗り、パックしたものを4℃または12℃で保存。4℃では14日後に菌数は0.4 log cfu/g程度に減少し、その後90日まで変化無し。12℃では7日目に約8log cfu/gまで増殖。菌数は肉の種類に関わらず、ほぼ同じパターンで変化。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 B)の内部に菌を練り込んだサンプルをホットプレート上で176.7℃にセットしたアルミフライパンで、油を使わずに加熱した。一面あたりの加熱時間1)調理前、2)2分、3)3分、4)4分、5)5分、6)6分
そのときの菌数 単位logCFU/g. 1) 7.1、2) 6.3、3)3.9、4)3.1、5)0.4、6)0.3
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 食肉製品の品質管理・衛生管理:食肉製品製造業におけるHACCPシステムと品質管理・衛生管理の事例(特集 危機管理:フ-ド産業に求められているもの)
英文名 ---
雑誌名 農林統計調査 Vol.51 No.10 (23‐37)
掲載年 2001
著者 坂根 香
発行機関 農林統計協会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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