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危害情報5724・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

乾燥食材によるサルモネラ食中毒として、生の全粒アーモンド消費により起きる事例があり、従来の殺菌法は十分ではない。

データ
汚染菌の性状

収穫時にアーモンドの殻に付着したサルモネラPT30株は、収穫後の低温(37℃)乾燥(外皮の湿潤度8?12%)に耐え、さらに湿った環境では殻から種子に移行する。乾燥条件ではサルモネラの熱耐性は上昇する。

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防除技術と防除効果

これまで、様々な殺菌法が試されている。加熱殺菌は残留物がなく、処理しやすいため食品加工時に広く用いられているが、乾燥状態のアーモンドでのサルモネラ菌の不活性化の動力学に関する研究は少ない。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Enteritidis PT30
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 アーモンド種子粉(アーモンドパウダー/アマンドプードル)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 アーモンド種子を粉状に加工した製品の保存のための加熱殺菌効果
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 水分含量が異なるアーモンド粉0.5-0.8 gに菌の懸濁液10μlを植菌し、アルミ缶に封入し、56?81℃の範囲で加熱殺菌し、各条件での予測D値を求めた。
初発の菌数 7.48±0.61 log CFU/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 Aw=0.601のとき(1)70℃、(2)73℃、(3)76℃、(4)80℃、Aw=0.720 のとき (5)62℃、(6)65℃、(7)68℃、(8)71℃、Aw=0888のとき (9)59℃、(10)62℃、(11)65℃、(12)68℃、Aw=0.946のとき (13)56℃、(14)60℃、(15)64℃、(16)68℃
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 単位は分。(1)15.15、(2)8.77、(3)4.11、(4)1.63、 (5)24.04、(6)14.29、(7)6.97、(8)2.06、 (9)21.74、(10)7.21、(11)1.98、(12)0.96、 (13)19.34、(14)2.99、(15)0.83、(16)0.42
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 タマゴとサルモネラニワトリの[S.Enteritidis]感染症に対する防疫
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.10 No.4 (185‐193)
掲載年 1994
著者 佐藤静夫
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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