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危害情報5721・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 培地

データ
食品における微生物汚染の実態

食肉製品には変敗原因菌としての乳酸菌がおり、非常に問題視されている。これらの菌はもともと原材料にいるのではなく、環境などからの二次汚染菌が大多数である。

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汚染菌の性状

汚染乳酸菌は、食肉や食肉加工食品において、緑変や酸味、ネト、ガス膨張、浸出液の白濁などを示す。

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防除技術と防除効果

乳酸菌の汚染源としては、製造工場の冷却水、冷却室での結露(凝結水)、機械・器具を媒介、空中浮遊菌など多岐にわたるので、これらに最大限の注意を払う。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Lactobacillus
brevis
strain No. JCM1059
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 汚染乳酸菌としてソーセージ包装工場より実際に分離された菌としてこの菌が代表菌として選択された。
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試験対象
対象 培地
培地名 BCP添加ART broth(文献19参照のこと)のグルコース濃度を終濃度20g/Lとし、リン酸水素二カリウムを除いた基本培地2に寒天0.75g/Lを加えたLA培地を用いた。培地の組成は、本文献中に詳しく記載されている。
備考 BCP添加ART brothは、本文献中のNo.19(成書)に記載があるが、本文中に詳細な培地組成情報が記載されている。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 食肉製造工場のソーセージ包装工程などを想定し、コンペア、作業台、包装機、製品などからふきとり検体試料や半製品、製品を対象試料としている。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) LA培地(brothと平板培地)
増菌の条件(温度・時間) 25℃×48時間
備考 まずLA brothで25℃、48時間培養し、黄変した試料は、1.5%寒天添加LA平板培地でさらに、25℃で48時間培養して、黄変した集落を得る。その後、カタラーゼ試験、RAPD-PCRにより分類し、最後に16SrDNA解析により菌種を同定する。
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出典情報
文献名 ビール工場排水の凝集沈澱法による連続処理試験
英文名 ---
雑誌名 日本醸造協会雑誌 Vol.82 No.1 (56‐59)
掲載年 1987
著者 菅原清一 八丹正義 田中英三 片山悠紀 小野元司
発行機関 日本醸造協会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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