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危害情報5719・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 その他

データ
食品における微生物汚染の実態

2010年欧州ではVTEC感染による発症は4000例あり、その頻度は10万人あたり0.83であった。

データ
汚染菌の性状

志賀毒素を生産する性質を持つベロ毒素産生大腸菌(VTEC)は工業化された国々で最も重要な食品媒介性病原体の1つである。これらの微生物感染による臨床症状としては腹痛、水様性下痢や嘔吐があり、さらに出血性尿毒症症候群や血小板減少性紫斑病を含んでいる。食品媒介性VTECには150種類の血清型が報告されている。

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防除技術と防除効果

pH 2.5の酸処理、pH 11.0のアルカリ処理、600 MPaでの高圧処理でも耐性度は菌株によって大きく異なっていた。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7 (EDL933, E218/02), O111:H- (MF2411), O103:H25 (MF2494, MF2522, MF3578), O26 (MF2486), O145 (MF2493), O103:H? (MF2499), O
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ベロ毒素産生大腸菌、通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 その他
備考 種々ベロ毒素産生大腸菌株の酸やアルカリ性、熱と高い圧力処理に対する耐性とバイオフィルム産生の調査
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 種々ベロ毒素産生大腸菌株の熱に対する耐性の調査
初発の菌数 1×10^(9)cells/ml
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 58℃×3時間
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 0.85-1.84 (分)
備考 菌株により温度の耐性度は大きく異なっている。その中でもEDL933 (O157:H7)はD値は1.84分と最も高く、続いてMF3582 (O157:H-)は1.72 分、MF2492 (O103:H25) は1.58分、MF3578 (O103:H25)は1.54分であった。一方、最も低かったのはMF2522 (O103:H25)の0.86分とC-600の0.85分であった。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ブレインハートインフュージョン寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 総合衛生管理製造過程の承認施設における微生物制御のあり方 乳・乳製品製造施設
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.16 No.1 (17‐25)
掲載年 1999
著者 亀井俊郎
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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