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危害情報5718・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

米国において卵を含む食品の消費はサルモネラ感染の第一のリスク要因である。汚染された卵は公衆衛生上深刻な危害を示しその結果米国では年間18万人の患者が発生している。2005年に米国農業食品安全協会はサルモネラ菌を千分の一に減少させれば卵に由来する疾患を70%減少させることができることを報告している。

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防除技術と防除効果

殻付き卵の殺菌処理にいくつかの方法が検討されている。液卵の低温殺菌は食中毒のリスクを大幅に減少させる。米国食品医薬品省ではガンマ線と加熱法が承認されている。しかしどちらの方法でも処理卵では質の低下が問題になる。この研究では卵の性状をほとんど変化させずに加温およびオゾン処理で内在性の菌を百万分の1以上に減少させることに成功している。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Serovar Enteritidis ODA 99-30581-13
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 殻付き鶏卵
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 殻付き卵の加熱とオゾン処理
初発の菌数 1×10^(7) CFU/g 以上
備考 1×10^(2) CFUのサルモネラ菌を卵黄に直接接種して30℃× 24時間保温した
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 55-58℃×20-3分
そのときの菌数 1×10^(1) CFU/g 以下
その他の殺菌条件 熱処理後にオゾンを160 g/m3で加え、187.5 kPaの圧力をかけ合計で60分処理した。
予測D値 ---
備考 加熱後のオゾン処理により菌を百万分の1以上に減少させる事ができた。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TSA培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 細菌分類学と食品微生物学
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.11 No.1 (1‐7)
掲載年 1994
著者 坂崎利一
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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