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危害情報5717・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 乳及び乳製品

データ
食品における微生物汚染の実態

チーズやアイスクリームの歴史的に起こって来た食中毒の大発生には、サルモネラ、リステリア、セレウス、ベロトキシン生産性大腸菌(VTEC)、黄色ブドウ球菌などによる混入が広く知られている。ヨーロッパでは、その内25%は、製造後の再混入が原因とされる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 本文献には、通性嫌気性の大腸菌の他にも、検出対象菌としてはListeria monocytogenes、サルモネラ、Enterobacteriaceae、黄色ぶどう球菌とその毒素が検査対象菌として含まれている。
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 アイスクリームとチーズが対象食品である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 アイスクリームやチーズの工場内の製造場所において、大腸菌などの有害菌の混入を想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 論文中には培地名の名称は一切無かった。
増菌の条件(温度・時間) 論文中には具体的な培養条件は一切無かった。
備考 公的な研究基準(ISO/IEC)に乗っ取り実施されたとされ、それぞれの対象菌について、同番号が記載されていた。例えば、サルモネラはISO6579:2002で、大腸菌はISO16649-1:2001で実施した、という様に記載されていた。それぞれの菌の定量には、それぞれの公定法を参照されたい。
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出典情報
文献名 生和菓子「ねりきり」の保存に関する微生物学的検討
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.13 No.2 (75‐79)
掲載年 1996
著者 高橋由美 伊藤武 和宇慶朝昭 楠淳 藤川浩 平井昭彦 安藤言枝 嶋田暁
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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