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危害情報5712・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

1980年代に入り、欧米諸国でコールスロー、殺菌乳、ナチュラルチーズなどの食品を感染源としたL. monocytogenesによる集団食中毒事例が相次いで報告された。国内では2001年に北海道でナチュラルチーズによる感染事例が初めて報告された。

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汚染菌の性状

リステリア菌は自然界に広く分布し、髄膜炎や敗血症などを主徴とするリステリア症を起こす人畜共通感染症の起因菌の一つである。

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防除技術と防除効果

生ハムでは亜硝酸ナトリウムが含まれ、pH 6.0以下でかつ水分活性が0.93以下であれば10℃で60日間保管してもL. monocytogenesが増殖しないことが報告されている。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 生ハムと非加熱加工肉製品
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 生ハムにおける水分活性および乳酸ナトリウムによるリステリア菌の増殖制御
初発の菌数 1×10^(3)CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 10℃×56日
そのときの菌数 1×10^(3)CFU/g
その他の殺菌条件 水分活性 0.94または0.93、乳酸ナトリウム濃度は2.0または3.0%
予測D値 ---
備考 5試験期間で得られた結果として水分活性0.94であれば、2%の乳酸ナトリウムを添加することによってリステリア菌の増殖は抑制できている。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) リステリア選択寒天培地(ALOA)
増菌の条件(温度・時間) 37℃×48時間
備考 ---
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出典情報
文献名 ホスホリラーゼ その作用をめぐって
英文名 ---
雑誌名 日本醸造協会雑誌 Vol.83 No.1 (17‐24)
掲載年 1988
著者 一島英治 小林幹彦
発行機関 日本醸造協会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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