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危害情報5709・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

データ
防除技術と防除効果

野菜を殺菌中2分毎にサンプリングを行い、殺菌水中およびレタス付着菌を定量している。その結果、T128無添加および添加の場合のO157の検出頻度と菌数は、それぞれの殺菌水で10回、2〜90MPN/mlおよび4回、1〜4MPN/ml、レタスで13回、1〜13MPN/mlおよび4回、1〜18MPN/mlであった。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌、ナリジクス酸耐性菌、非病原性
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 野菜殺菌装置での野菜間の二次汚染、すなわち、菌を接種したホウレンソウからレタスへの二次汚染
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 次亜塩素酸ナトリウムを投入した野菜殺菌装置中での野菜間の二次汚染、すなわち、菌を接種したホウレンソウからレタスへの二次汚染に関し、次亜塩素酸を安定させるT128を添加した場合(pH5.0)と添加しない場合(クエン酸;pH6.5)とを比較している。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 次亜塩素酸ナトリウム(pH6.5、20mg/L)を投入した野菜殺菌装置中での野菜間の二次汚染、すなわち、菌を接種したホウレンソウからレタスへの二次汚染に関し、次亜塩素酸を安定させるT128を添加した場合と添加しない場合とを比較している。なお、T128はGRAS物質で、プロピレングリコールとリン酸で構成されている。
初発の菌数 2×10^(5)/g ホウレンソウ
備考 コントロール、すなわちT128を添加しない場合はクエン酸で、次亜塩素酸ナトリウムのpHを調整している。ホウレンソウの投入量はレタス(45kg/min)の0.2%。殺菌装置はバッチ式で、殺菌中2回次亜塩素酸ナトリウムを投入している。なお、ホウレンソウは葉を、レタスは厚さ0.6cmにシュレッドしてあるものを使用している。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 腸炎ビブリオ,黄色ブドウ球菌およびサルモネラ食中毒の発生に及ぼす気温および蒸気圧の影響 多重ロジスティック分析による解析
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.14 No.4 (193‐198)
掲載年 1998
著者 荒記俊一 横山和仁 森直代 伊藤武
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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