JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報5700・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 漬物

データ
食品における微生物汚染の実態

白菜のおにっぱ(外側の葉)にE. coliが存在している。

データ
防除技術と防除効果

実際の製造工程を再現し、次亜塩素酸ナトリウム濃度165ppmと200ppmで、白菜約400kg、人参約20kg、キュウリ約30kgを殺菌し、その前後における菌叢を比較した結果、白菜では殺菌後一般生菌数は100〜1000分の1に減少、大腸菌群は陰性に、人参では生菌数は減少、大腸菌群陰性に、キュウリでは一般生菌数は変化なく、大腸菌群陽性であった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌、VT1+、VT2+
データ
試験対象
対象 食品
食品名 漬物
備考 食中毒の原因となった白菜のきりづけ(白菜の浅漬け)の原料、すなわち、白菜、キュウリ、ニンジンの次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌前後における菌叢について検討している。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 2012年8月に起こった腸管出血性大腸菌O157を原因とする白菜の浅漬けによる食中毒の原因を検証するために、原因となった浅漬けを製造していた工場において再現試験を行っている。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 原因浅漬けを製造した条件を再現し検証している。すなわち、原料の殺菌に使用している初発次亜塩素酸ナトリウム濃度を250ppmおよび210pppmとして、キャベツ、白菜、キュウリ、人参の順に投入して、処理後の微生物叢(E. coli、大腸菌群、一般生菌数)について検証している。
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 醸造の基本技術 味噌のHACCPについて 2
英文名 ---
雑誌名 日本醸造協会誌 Vol.93 No.11 (870‐877)
掲載年 1998
著者 今井誠一
発行機関 日本醸造協会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |