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危害情報5697・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

内臓を/綫+乳酸スプレー+冷凍、⇔篥燹↓水洗+乳酸スプレー+チルド+冷凍、ぅ船襯鼻槊篥燹↓タ綫+冷凍で処理し、その直後の菌数(logCFU/内臓)はそれぞれ、1.4、0.6、1.0、0.5、1.0減少した。また、6カ月冷凍後の菌数(logCFU/肝臓)は、それぞれ、1.8、1.0、1.8、1.0、1.5減少し、乳酸スプレーの効果が見られた。この減少は小腸、胃で多くなっている。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Hadar
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌、豚からの分離菌、rifampin耐性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 豚の内臓(心臓、胃、肝臓、小腸)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 処理方法を変えて、内臓の保管中における病原性菌の消長を試験している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 内臓を5種類(/綫+乳酸スプレー+冷凍、⇔篥燹↓水洗+乳酸スプレー+チルド+冷凍、ぅ船襯鼻槊篥燹↓タ綫+冷凍)の方法で処理し、その直後、および6ヵ月間冷凍保存し、病原性菌(Salmonella、Yersinia enterocolitica、Campylobacter coli)の消長について比較検討している。
初発の菌数 1.0×10^(6)CFU/内臓(70〜90kgの豚を使用。心臓は2分割、胃は4分割、レバーは6分割、小腸は30cm毎に切断)
備考 /綫は10秒、50ml、20〜30℃、乳酸スプレーは10秒、50ml、2%、40〜50℃、チルドは初発温度4℃、の篥爐禄虍温度0℃から−15℃。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 低温性乳酸菌を利用した発酵ハムの品質に及ぼす塩漬・発酵時間の影響
英文名 ---
雑誌名 日本食品工業学会誌 Vol.41 No.11 (797‐802)
掲載年 1994
著者 小塚和弘 芳賀聖一 加藤丈雄
発行機関 ---


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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