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危害情報5693・生物的危害 病原大腸菌 食品 惣菜

データ
食品における微生物汚染の実態

検食の千切りキャベツ1検体を含む患者検便等24検体からO26が検出され、それら全てのDNA切断パターンが一致したことから、弁当に入れられた千切りキャベツが原因食品であると断定している。キャベツの殺菌不足が考えられたが、原料および加工済みキャベツの検食がなく、汚染経路の特定には至っていない。

データ
汚染菌の性状

1型ベロ毒素産生腸管出血性大腸菌O26による食中毒発生事例である。

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防除技術と防除効果

下処理をしたキャベツをスライサーで千切り後、200ppmの次亜塩素酸ナトリウムに10分間浸漬している。その後流水撹拌中で5分程度水洗し、遠心分離機で脱水後、ビニール袋に詰めて冷蔵室に保管していた。次亜塩素酸ナトリウムは調製直後は試験紙で残留塩素濃度を確認していたが、繰り返し3回使用し、その際には濃度の確認は行っていなかった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 病原大腸菌
Escherichia
coli
strain No. O26
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 千切りキャベツ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 食材加工施設
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 食中毒発生後の種々検体からの原因菌の検出
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 醤油及び醤油構成成分中における腸管出血性大腸菌O157:H7の消長
英文名 ---
雑誌名 日本醸造協会誌 Vol.94 No.9 (688‐695)
掲載年 1999
著者 増田進 工藤由起子 熊谷進
発行機関 日本醸造協会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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