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危害情報5692・生物的危害 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

国内におけるListeriaによる食品汚染の実態は、菌数は低いものの広範囲に渡っており、特に食肉では汚染率が高い。その加工品である市販の非加熱食肉製品からも、低率ではあるがListeriaが検出されている。

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汚染菌の性状

Listeria monocytogenesは、髄膜炎や敗血症を主徴とするリステリア症を引き起こす、人畜共通の感染症の起因菌の1つである。これの増殖を防ぐには、pHを4.4未満に設定するか、水分活性を0.92未満に調整する必要がある。また、亜硝酸塩やソルビン酸の添加も有効である。

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防除技術と防除効果

食肉加工品では通常は、温度、食塩、亜硝酸塩、pH、水分活性等の諸要因が混在しているが、これらが補完し合って、L. monocytogenesの増殖を抑えている。本稿では殺菌に関する記述はなく、増殖抑止を主眼にしているが、水分活性0.93でpH 6.0、あるいは水分活性0.92で増殖を抑止できている。また、亜硝酸塩やソルビン酸の添加によってその増殖を抑止できているという記述もある。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ロースハム、ウインナーソーセージ、無塩漬ウインナーソーセージ、ローストビーフ、チキンナゲット、生ハム
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 食肉加工品の貯蔵期間を60日間として試験しているため、加工・調理時以外に、小売バックヤードも想定していると考えられる。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 3代に渡りL. monocytogenes ATCC 43256をトリプトソイブイヨン(Difco)で30 ℃、24時間培養し、これを以下の植菌量になるように試料表面に塗布。
初発の菌数 101 CFU/g、103 CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) プラスチックフィルムにより真空包装した食肉加工品
増菌の条件(温度・時間) 4℃×60日間、10℃×60日間
備考 上記の菌体濃度で表面植菌された試料を35 ℃で1時間放置後、試料をプラスチックフィルム中に真空包装し、4℃あるいは10℃で60日間貯蔵。
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出典情報
文献名 醤油及び醤油構成成分中における腸管出血性大腸菌O157:H7の消長
英文名 ---
雑誌名 日本醤油研究所雑誌 Vol.24 No.5 (275‐281)
掲載年 1998
著者 増田進 工藤由起子 熊谷進
発行機関 ---


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