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危害情報5690・生物的危害 食品 水産加工品

データ
防除技術と防除効果

リステリアの菌数は以下のように推移した。ナイシン+ε‐ポリリジンおいては、10℃の場合、ネギマでは3日間は1logMPN/g以下で、イクラでは5日間は検出限界以下で、7日目でも初発菌数を下回った。25℃の場合、両者とも8時間まで初発菌数を下回った。ナイシン+リゾチームにおいては、10℃の場合、両者は3日目まで低レベルであった。25℃の場合、両者は12時間まで1logMPN/g以下であった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 ready-to-eat食品(ネギマ(まぐろミンチ肉)、イクラ)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ネギマおよびイクラ製造時に抗菌物質を添加してその殺菌・保存効果について検討している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ネギマおよびイクラ製造時に抗菌性物質を添加してその殺菌・保存効果について検討している。保存期間は10℃で7日間まで、25℃で12時間までを設定している。なお、抗菌性物質としては、ナイシン製剤(Nisaplin)とε‐ポリリジン製剤(SAN KEEPER No.381)またはリゾチーム製剤(ART FRESH50/50)を併用している。
初発の菌数 1×102/g ready-to-eat食品
備考 ナイシン製剤(Nisaplin)はナイシンを2.5%含んでいるもので、研究では500ppm、ε‐ポリリジン製剤(SANああ KEEPER No.381)はε‐ポリリジン50%含んでいるもので、研究には2000ppm、およびリゾチーム製剤(ART FRESH50/50)はリゾチームを50%含んでいるもので、研究には2000ppm、で使用している。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 総合衛生管理製造過程の承認施設における微生物制御のあり方 魚肉ねり製品製造施設
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.16 No.1 (35‐38)
掲載年 1999
著者 石内幸典
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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