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危害情報5686・生物的危害 食品

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食品における微生物汚染の実態

L. monocytogenesにより引き起こされる胃腸の病気は、他の食中毒に比べて稀であるが、重篤になることが多く、致死率が15.9%と高い。本菌は土壌など環境中に分布しており、生野菜でも存在が知られている。本菌による潜在的危険を取り除くためには、家庭での洗浄と消毒が重要である。

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汚染菌の性状

L. monocytogenesは環境中に広く分布しており、土壌や表層水で見られる。この性質から、作物に汚染する可能性が高く、生野菜から高頻度で検出される。本菌が感染に必要な量は健常者では高いが、健康状態が悪い人では低い。冷蔵された状態でも増殖するので、注意が必要である。

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防除技術と防除効果

レタス・キュウリ・パセリに菌を接種し、貯蔵温度・洗浄水温度・撹拌の有無・酸濃度・酸への浸漬時間など、それぞれの条件で処理した後の菌数をカウントした。それの結果から、野菜別に適した殺菌条件があり、キュウリ(表面)は最も殺菌が難しかった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名
備考 市販のサラダ用野菜(レタス、キュウリ、パセリ)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 家庭でサラダに使用する野菜の保存温度、洗浄の際の水温、水流、酢酸の存在、酢酸の浸漬時間が、野菜表面と野菜内部に入った細菌の除去にどのように影響するかを調べた。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 レタス・キュウリ・パセリを一定の大きさに切った後、菌を接種し、洗浄前の貯蔵温度・洗浄水温度・洗浄時の撹拌の有無・洗浄水の酸濃度・酸への浸漬時間などが、菌数の減少に与える影響について調べた。
初発の菌数 5〜6 log CFU/ml
備考 それぞれの株をtryptic soy brothで24時間、37℃培養した後、3株の菌体を合わせ、quarter-strength Ringer solutionで洗浄後、同液で最終濃度を調整した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 貯蔵温度: 5, 15, 30℃、 洗浄水温度: 19, 30, 40℃、 時間5分 (コントロールは洗浄なし)
そのときの菌数 コントロールに対する菌数の減少は レタス 0.1〜0.8、キュウリ 0〜0.5、パセリ 0〜1.2 log CFU/cm2 であり、洗浄により菌を取り除く効果は低い。また、洗浄前の保存温度が高いほど、洗浄効果が低くなることが分かった。
その他の殺菌条件 薬剤使用による殺菌(酢酸)
予測D値 ---
備考 酢酸濃度0.5,1.0,1.5%での洗浄におけるコントロールに対する減少数は、レタス0.6〜1.6、キュウリ0.5〜1.5、パセリ1.2〜2.6 log CFU/cm2であった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 21世紀に向けての食品安全性の課題と挑戦
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.15 No.1 (65‐70)
掲載年 1998
著者 田中信正
発行機関 日本食品微生物学会


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