JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報5684・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

アメリカ疾病予防管理センター(CDC)の報告によると、1985年から1998年の13年間で、当該菌に841件の近縁種が発見されており、それらは29762件の疾病の発生、2904件の入院、79件の死亡に関与し、疾病の約80%は卵製品が原因である、とされている。近年の感染症サーベイランスの報告によると、年間約130000件起こるサルモネラ症は、アメリカ経済に約18億から31億ドルの損失を招いている。

データ
防除技術と防除効果

40℃、pH8〜9の条件において減菌数は1.00×10^(7.1) CFU/mlであり、最も殺菌の効果が見られた。透過液量に関しては、25℃でpHをpH9からpH6に変えた場合、180%の増加が見られたのに対し、pH6で温度を25℃から40℃に変えた場合、18%の増加しか見られなかったことから、透過液量の減少はpHの塩基性化と温度の上昇に影響することが示唆された。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Serovar Enteritidis(ATCC 4931, BAA-708, 49215, 49218, BAA-1045)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 液体卵白
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 液体卵白の製造時に、卵殻から混入の可能性のあるSalmonella enterica Serovar Enteritidis を、精密ろ過(microfiltration)により物理的な除去を行うことを想定している。卵殻からは、その他の病原性微生物の汚染の可能性もあるため、ろ液と保存したろ液の当該菌数と一般生菌数を調べた。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 液体卵白に菌を接種し、温度 (25℃と40℃) とpH (pH6からpH9) を変えて精密ろ過を行った。また、精密ろ過後のろ液について、4℃と10℃で、最大21日まで保管した。ろ過または保存後、各条件における当該菌数、一般生菌数を調べた。また、各条件におけるろ過速度も調べた。
初発の菌数 1.00×10^(7.1) CFU/ml
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 40℃
そのときの菌数 0.00 CFU/ml
その他の殺菌条件 pH8,9
予測D値 ---
備考 精密ろ過処理において、ろ過時の温度が25℃よりも40℃で菌数低減が大きく、40℃においてはpHが8〜9で最も高くなった。25℃では、pH7で最も菌数が低減された。一般生菌数も、40℃・pH8〜9で最も低減された。通常、液卵のpHは8〜9なので、40℃でろ過する場合は液卵のpH調整は必要ない。ろ液を保存すると10℃では4℃よりも菌数が増加したが、大きなものでなかった。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ブレインハートインフュージョン培地、同ブロース
増菌の条件(温度・時間) 37℃、18時間
備考 接種液は、ブレインハートインフュージョン培地(37℃・18時間)で選択した後、同ブロースで培養し(37℃・18時間)、液体卵白100Lに対し200mlを加え、試験まで4℃で保存した。微生物試験は、Rappaport-Vassiliadis寒天培地平板を用い、37℃・24時間培養した。一般生菌数はplate count agar平板を用い、30℃・72時間培養した。
データ
出典情報
文献名 カルシウム製剤による微生物制御の可能性について
英文名 ---
雑誌名 日本食品工業学会誌 Vol.41 No.2 (135‐140)
掲載年 1994
著者 一色賢司 徳岡敬子 水内健二 栖原浩
発行機関 ---


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |