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危害情報5680・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

リステリア菌の汚染状況は以下の通り。鶏肉原料(0件陽性/4325件)、最終製品(14/865)。最終製品からは、L. innocua type LI 1.1が12件、L. welshimeri type LW 1.5が1件、L. seeligeri type LS 1が1件検出された。環境中では、ゾーン1で1.1%、ゾーン2で5.8%、ゾーン3で13.4%が陽性となった。

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防除技術と防除効果

製品に接するゾーン1、製品に接しないゾーン2について、70%アルコールでの短時間の殺菌などを含む清掃と消毒を行うようにした。また、新たな手順として、作業時間の終わりに全ての装置を分解し、消毒剤の種類の変更や清掃と殺菌の頻度変更を含む清掃・殺菌手順の見直し、分解できない部分の75℃×15分の殺菌を行い、リステリア菌の発生件数は半減したが、なくならなかった。異なる株が出現するようになった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏肉加工製品
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 工場内を以下の3か所に分類した。ゾーン1:製品が接する表面、ゾーン2:製品に接しないが極近い場所、ゾーン3:製品に接せず、製品から遠い場所。製造工程は以下の通り。蒸煮(中心温度75℃1分以上)、予備冷却(液体窒素、同50-60℃)、冷却(スパイラルチラー、同10℃)、切断、個別冷却(同-18℃)、包装。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 最終的な鶏肉加工製品、前処理段階の製品、工場の環境中からそれぞれリステリア属の微生物を分離した。VIDAS法でリステリア菌の種を調べた。種を特定した菌から抽出したDNAをテンプレートとしてRAPD (ランダム増幅多型DNA) 法を行い、製造環境中、仕掛品、最終製品に分布する当該菌を菌株レベルで調べた。
初発の菌数 ---
備考 リステリア菌の株の識別を行うため、16種類のプライマーから、以下の4種類のプライマーを選択した(UFS, HLWL74, HLWL85, OMP-01)。各プライマーの増幅産物を混合し、Agilent DNA7500キットを使って得られたパターンをバイオアナライザーで解析した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 各種手洗い法の洗浄効果の検討
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.16 No.1 (65‐70)
掲載年 1999
著者 中村実 立花光雄 神保哲也 宮崎晴久 前田正 谷口力夫 森田師郎 角田光淳 春日文子
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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