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危害情報5679・生物的危害 ブドウ球菌 食品 乳及び乳製品

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食品における微生物汚染の実態

食品はListeria monocytogenes、サルモネラ、Campylobactier jejuni、黄色ブドウ球菌、内毒性大腸菌などに一般的に汚染されていることが多い。とくに、乳および乳製品においては、黄色ブドウ球菌は大きな食中毒事故の原因にしばしば登場する重要な危害菌である。

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防除技術と防除効果

発酵食品のスターター菌などの生育を阻害すること無しで、有害な標的菌を特異的にファージ感染させ、溶菌させて殺滅する戦略は、最近広く広まりつつある。例えばアメリカで許可されているListexTM P100(商品名)は、リステリアをピンポイント的に叩くファージ感染剤である。この様な戦略の商品化は将来的に進むだろう。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphylococcus
aureus
strain No. Sa9
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 本菌は、通性嫌気性であり、著者らが乳房炎乳試料から単離したものである。
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 非熟成(フレッシュタイプ)および熟成(ハードタイプ)のチーズが対象食品である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 チーズ製造に用いられる原料乳(チーズミルク)における黄色ブドウ球菌の混入を想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 黄色ブドウ球菌(SA)を混入させたチーズスターターで製造したチーズに対し、それに別に培養しておいた2種類のSA特異的ファージを感染(混合カクテル)させ、SAがどの位製造工程において減少するかの試行実験
初発の菌数 黄色ブドウ球菌(8X10^(5) CFU/ml), 乳酸菌混合スターター(約10^(7) CFU/ml)
備考 黄色ブドウ球菌感染用ファージはバクテリオファージphi-IPLA35およびphi-IPLA88の2種類を培養後に塩化セシウムによる密度勾配法による超遠心分離で調製し、1:1の混合カクテルとして使用した。感染させたファージ量は、1.0X106 PFU/ml であった。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) MRS培地(乳酸菌用)、卵黄添加したBaird-Parker 寒天培地(黄色ブドウ球菌用)
増菌の条件(温度・時間) 0(文献中に記載なし)
備考 ファージのプラークテスト用には2xYT培地を使用した。
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出典情報
文献名 磁気ビーズを用いたサルモネラ検出法の評価
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.14 No.2 (97‐100)
掲載年 1997
著者 本田敬康 大畑克彦 仁科徳啓
発行機関 日本食品微生物学会


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