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危害情報5674・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Thompson FSIS 120, Enteritidis H3527, Enteritidis H3502, Typhimurium DT105 H3380, Hadar MF60404, Cophenhagen 8457, Montevideo FS
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 七面鳥と牛と豚の挽肉に8菌株のカクテルを播種
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 挽肉加工時の部分加熱や短時間加熱によるサルモネラの耐熱化のモデルを検討
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 挽肉に5種類の温度上昇率(1?7K/分)と3種の亜致死温度維持(40?50℃)と4種の致死温度維持(55?64℃)の53通りの組合わせで菌の生存数を測定し、定常状態モデルと経路依存性モデルの予測値と比較。
初発の菌数 108 CFU/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 55℃,58℃,61℃,64℃
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 七面鳥と牛と豚の2乗平均平方根誤差は一般的な状態依存性モデルではそれぞれ2.9と2.2と4.6 log CFU/g、経路依存性モデルでは0.90と0.81と0.82 log CFU/gだった。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 コアグラーゼIV型黄色ブドウ球菌による食中毒
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.11 No.2 (137‐139)
掲載年 1994
著者 冨田正章 片山淳 松崎静枝 遠藤隆二
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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