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危害情報5671・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 清涼飲料水

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食品における微生物汚染の実態

荒茶製造における各工程後の茶葉の水分活性(Aw) は生葉から援捻後まで0.94を超える。また、蒸熱後の水分を多く含んでいる茶葉ヘ大腸菌群を接種した試験では(初発菌数:約10 個/茶葉g) 、3 時間後から大腸菌群の増殖が始まり、24 時間後で105 個/茶葉g に至ることが知られている。

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汚染菌の性状

生葉は自然界によく見られる多種多様な微生物で構成されていたが、蒸熱工程以降は生葉ではあまり見られなかったKocuriaやStaphylococcus(グラム陽性球菌)、Klebsiella(大腸菌群)、Aspergillus(力ビ)、Candida(酵母)が主要で、Lactobacillus(乳酸菌)やBacillus(芽胞菌)などが副次的な菌群として見られるようになっていた。

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防除技術と防除効果

製茶機内部の日常的な清掃が微生物数を低減させるのに有効であると報告されている。そこで日常的な清掃に次の工夫を施している。1)茶葉を付着しにくくする、2)清掃しやすくする、3)残存奈葉中で増えた微生物を殺す。特に熱風環境での水分除去に効果がある。その結果製造環境における大腸菌群数は低減傾向を示した。さらに、落下菌対策(主にカビ)として、茶葉に微生物が降り注ぐ環境下に放置されない工夫が必要となる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 大腸菌群細菌
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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 主に清涼飲料水の原料としての緑茶
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 緑茶製造工場
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 緑茶製造工程の冷却器、葉打ち機および粗揉機の清掃・熱風処理による大腸菌群微生物の低減効果
初発の菌数 1×10^(3-4) cfu/g
備考 生葉での大腸菌群菌数
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 80-105℃×45-60分
そのときの菌数 5 cfu/g
その他の殺菌条件 改良した方法による機器の清掃
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 食用植物,特にハーブの揮発性成分による微生物の増殖抑制
英文名 ---
雑誌名 日本食品科学工学会誌 Vol.43 No.5 (535‐540)
掲載年 1996
著者 小川哲郎 一色賢司
発行機関 ---


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