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危害情報5668・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

Listeria monocytogenesで汚染された食品を摂食することにより、中枢神経の疾患や敗血症、心内膜炎や胃腸炎、さらには死産や流産などの多様な疾患に罹患する。健常人におけるリステリア症の罹患率は100,000人中わずか0.7人にすぎないが、新生児や老人、免疫抑制患者や妊婦等の抵抗性の弱い人間の罹患率は比較的高い。死亡率は20?30%と高い。

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汚染菌の性状

グラム陽性、低C+G含量、芽胞を形成しない、菌体幅0.5 mm、菌体長1?1.5 mm等の特徴を有し、高塩濃度(10% NaCl)、広pH領域(4.5?9.6)、広温度領域(?1?45 ℃)の多様で厳しい環境下でも増殖することができる。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ソーセージ、ハンバーガー、魚の缶詰、ミンチ肉、魚、鶏肉、牛肉等、合計140種類
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 生鮮食品と調理済み食品の両者を対象としているため、原料調達から小売バックヤードまでを想定していると考えられる。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 食材中のL. monocytogenesのMPN(最確数)
初発の菌数 132種(94.3%)で <100 MPN/g、2種(1.43%)で100?1000 MPN/g、6種(4.29%)で >1000 MPN/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) PALCAM Listeria supplement (Merck)を補強したPALCAM選択寒天培地、Tryptic soy agar (Difco)
増菌の条件(温度・時間) 30℃×48時間、30℃×24時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 各種食品から検出された大腸菌O157と共通のO抗原をもつ[Citrobacter freundii]について
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.16 No.4 (215‐220)
掲載年 2000
著者 塚本定三 神吉政史 河合高生 依田知子 久米田裕子 柴田忠良
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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