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危害情報5662・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 菓子製品

データ
食品における微生物汚染の実態

イチゴの食中毒菌汚染として、1999年には143件の輸入イチゴの1件からサルモネラが検出された。また、近年オレゴンの農場さんのイチゴが関係する、15名中1名が死亡するO157:H7食中毒が起きた。

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汚染菌の性状

O157:H7およびサルモネラの中には、酸性に強い株があり、果物ジュースのような酸性条件下でも行き残ることがある。

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防除技術と防除効果

超高圧殺菌後、?18℃で冷凍保存する場合は、冷凍により滅菌効果が上がるため、より低圧でも効果が見られる。高濃度汚染でも対象では5.8 log CFU/g の菌を接種して8日後に約3.0の菌が生き残っていたが、300 MPa処理後では、1.3 の菌が4日後にはほぼ0になった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Salmonella
enterica
strain No. St. Paul, Newport, Montevideo, Atanley
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 菓子製品
備考 冷凍イチゴピューレ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 製品殺菌後、冷凍保管
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 4種類の株を培養し、培養液を等量づつ混合したカクテルをイチゴピューレに接種
初発の菌数 低濃度:最大 6 log CFU/g, 低濃度:最大 3 log CFU/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 生残菌数: (1)2.9±0.2 log CFU/g,(2)2.2±0.1 log CFU/g,(3)1.5±0.4 log CFU/g,(4)<1 log CFU/g,(5)6.0±0.1 log CFU/g,(6)5.1±0.1 log CFU/g,(7)3.6±0.2 log CFU/g,(8)<1 log CFU/g
その他の殺菌条件 低濃度;(1)対照, (2)200MPa , (3)250MPa , (4) 300MPa , 高濃度;(5) 対照、(6)200MPa , (7)250MPa , (8)300MPa , (最大500 MPaまで行ったが、1 log 以下の生残菌数の条件は一部省略)
予測D値 ---
備考 温度制御できる超高圧滅菌器を用い、二重パックしたイチゴピューレを200-500 MPaで21℃、2分間殺菌した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 給食施設における食中毒防止対策 腸管出血性大腸菌O157食中毒とその発生要因
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.15 No.2 (91‐95)
掲載年 1998
著者 甲斐明美
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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