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危害情報5661・生物的危害 サルモネラ 培地

データ
食品における微生物汚染の実態

2011年の報告では、Salmonellaによる食中毒は食品媒介性の全疾病のうち、入院数で35%、死亡率で28%の高値を占めている。家禽の生肉や卵等の食材は、食品媒介性の疾病の主要な感染源となるが、特にSalmonellaの感染源として重要である。

データ
汚染菌の性状

低温(4℃?8℃)条件下では増殖できず、また、電気分解酸性水、塩素、酢酸、リン酸塩、過酢酸、次亜塩素酸ナトリウム等の化学処理に弱い。さらに、高圧処理やγ線照射、紫外線照射等の物理的処理にも感受的である。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
Typhimurium、Heidelberg
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 培地
培地名 Brain heart infusion(BHI)ブロス
備考 BHIブロスの比較対象として鶏の死骸並びにスラリーを設定しているため、食肉製品を主対象にしているものと考えられる。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 鶏の死骸と鶏肉スラリーを対象に、貯蔵期間中におけるSalmonellaの増殖パターンを追跡しているため、原料保管から小売バックヤードまでを幅広く想定していると考えられる。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ゞ歛侶濁液は0.1%ペプトン水を用いて調製、菌数計測にはxylose lysine tergitol4寒天培地(ナリジクス酸を含む)、BHIブロスでの増殖試験では、BHIブロスの入ったフラスコに、菌体懸濁液を植菌・混合。
初発の菌数 ゞ歛侶濁液は?5 log CFU/ml、段階希釈液(100μl)、BHIブロスに対しては?3.5 log CFU/ml
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ゞ歛侶濁液調製のための増菌、BHIブロスでの増菌
増菌の条件(温度・時間) ゞ歛侶濁液調製のための増菌は37℃×18時間、菌数計測時は37℃×24時間、BHIブロスでの増殖試験では、4℃×6日間、7℃×6日間、10℃×6日間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 ウナギによると推定される[Salmonella] serovar Gaminara食中毒事例
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.12 No.1 (39‐42)
掲載年 1995
著者 植松香星 金子通治 岡田博志
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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