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危害情報5657・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 乳及び乳製品

データ
食品における微生物汚染の実態

イタリアのPDOタイプチーズの様に原産地呼称制度に守られ、未殺菌乳を用いて作るチーズは沢山あり、世界中で広く消費されている。とくに、パスタフィラータ製法で途中加熱工程を含むモッツアレラやfior di latteチーズには、加熱して伸ばす過程で半分死んでいる状態(生きているが培地に生えない)の有害菌が多数存在している。

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汚染菌の性状

腸管出血性大腸菌E.coli O157:H7に罹患した際の、出血を伴う下痢症状などの状況について記述されている。しかし、菌体そのものの情報無し。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7 43894
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 本菌は通性嫌気性である。本菌は、ポジコン(陽性対照菌)として使用した。実際の実験には、家畜から単離した同菌種のIZSLER 381株を使用した。
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 伝統的な未殺菌乳の生乳を使用してのパスタフィラータ製法のフレッシュタイプのチーズが対象食品である。本文献では、モッツアレラチーズやfior di latteチーズ(牛乳から製造した水分含量の高いチーズ)が対象である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 イタリアのPDOチーズでは、原産地呼称制度に守られて伝統的なチーズを製造している。この様なチーズでは、未殺菌乳を使用することが義務づけられているので、リステリア菌などの混入の恐れがある。本研究では同様に、E.coli O157:H7が混入したことを想定して、殺菌条件などを培地法/PCR法などで検討した。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 fior di latteチーズ(モッツアレラ)をラボスケールで作成し、E.coli O157:H7 381 および2種類の乳酸菌と共に乳酸発酵をさせ、レンネットにより凝乳させ,チーズを製造し、経時的に菌数をモニターした。
初発の菌数 104 CFU/ml (E.coli),10 7 CFU/ml (2種類の乳酸菌)
備考 乳酸菌には、L.lactis subsp. lactis S119およびL. mesenteroides 76Gを一緒に添加した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) SMAC-B(Sorbitol MacConkey Agar:SMAC培地にchromogen 5-gromo-4-chloro3-beta-D-glucuronide:BCIGを加えたもの)
増菌の条件(温度・時間) 37℃X24時間
備考 E.coli O157:H7 381の生菌をカウントするための条件。
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出典情報
文献名 ハザードアナリシスとクリティカル・コントロールポイント(危害要因分析と必須管理点) 原則と応用のガイドライン
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.14 No.4 (203‐216)
掲載年 1998
著者 ---
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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