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危害情報5651・生物的危害 サルモネラ その他

データ
食品における微生物汚染の実態

先進国におけるSalmonella食中毒の80?90%は、動物系の食材に起因しており、USAでは、1999年?2008年の間に豚肉(料理)に起因して49件の食中毒が発生している。死骸表面に付着したSalmonellaは、解体に用いるまな板の表面に付着するが、このまな板表面に付着したSalmonella菌体の約50%が肉の表面に付着することになる(まな板がSalmonellaの媒介者となっている)。

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汚染菌の性状

Salmonellaは家禽や牛などの動物に広く分布しており、食肉解体の段階で死骸を汚染する。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
Typhimurium、Agona、Enteritidis、Montevideo
strain No. NCCP10438、NCCP12231、NCCP12235、NCCP12243、NCCP10140
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 その他
備考 対象は食品ではなく、ポリエチレン製のまな板
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 豚の内臓と消化液に接触させたポリエチレン製の試験片に菌体懸濁液を植菌し、好気条件下で13?35 ℃で12時間保存(この間、1時間毎に豚消化液を試験片に噴霧)。2時間毎に試験片表面の菌体を綿棒で回収し、トリプトソイ寒天培地あるいはキシロース-リジン-デオキシコール酸寒天培地を用いて、それぞれ全生菌数とSalmonella菌数を計測。
初発の菌数 4 log CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 4段階の貯蔵温度(13、15、20、25 ℃)で0、2、4、6、8、10、12時間、好気条件で保存。
増菌の条件(温度・時間) 13、15 ℃での12時間の保存では、生菌数は初発の4 log CFU/gから12時間後の3 log CFU/gまで、緩やかに減少する。20 ℃での12時間の保存ではほぼ横這いだが、25 ℃での保存では、12時間で約5 log CFU/gにまで生菌数は上昇する。
備考 全菌数の計測結果も同様の傾向を示し、20 ℃以上の保存条件では生菌数の増加が確認された。
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出典情報
文献名 DNAプローブ法による食鳥肉からのカンピロバクターの検出
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.10 No.3 (1555‐161)
掲載年 1994
著者 石井営次
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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