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HACCP関連情報データベース

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危害情報5650・生物的危害 その他

データ
食品における微生物汚染の実態

欧州食品安全機関によると、2009年にヨーロッパ諸国では1645件のリステリア症が報告されている。その件数は2008年と比較して19.1%増加しており、高齢者によるものが58.5%も占める。死亡件数は、サルモネラ症が90件、カンピロバクター症が40件であるのに対して270件と多い。近年ではカナダ保健省により、2008年にデリの食肉製品が原因となり、57件の症例、23件の死亡例が報告されている。

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汚染菌の性状

Listeriaを含め、Salmonella、Campylobacter、Escherichia coli、Pseudomonas、lactic acid bacteriaは、製造装置に付着した有機物上でバイオフィルムを形成する。これが汚染源となって、その装置を使用した食品を広く汚染することがある。成熟したバイオフィルムは細胞外多糖類で囲まれており、殺菌が難しい。

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防除技術と防除効果

ステンレス・スチールにおいて、ミニローラーの回収効率は1.36%〜3.00%であり、スポンジよりも有効性が見られた。ポリエチレン製まな板において、スポンジの回収効率は2.09%であり、ミニローラーよりも有効性が見られた。また、同様の回収試験ができた工場の割合は、スポンジでは31.9%であり、ミニローラーでは26.1%であったことから、回収技術の間に差はないことが示唆された。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 その他
備考 実験室内の試験では、ステンレステーブル(10年使用)、ステンレスプレート(新品)、高密度ポリエチレン製まな板(新品)を用いた。肉加工工場の試験ではスペインの6地域の26工場のステンレス、ポリ塩化ビニルのコンベアベルト、高密度ポリエチレンの表面を用いた。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 食肉製品からステンレステーブル、ステンレス板、ポリエチレン製まな板にそれぞれ菌を接種した。これらの表面に付着した菌をスポンジまたはミニローラーで回収して、回収効率を比較した。また、複数の食肉加工工場について同様に回収試験を実施し、回収できた工場の割合を調査した。
初発の菌数 実験室内の試験:105 CFU/100cm2、食肉加工工場:植菌せず通常の生産が行われている状態でサンプリングした。
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 ホタルルシフェラーゼ発光法を利用した黄色ブドウ球菌迅速検出キットの評価
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.16 No.3 (163‐169)
掲載年 1999
著者 小池和子 桜井直美 中西陽子 熊田薫
発行機関 日本食品微生物学会


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