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危害情報5648・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

2011年の報告では、Salmonellaによる食中毒は食品媒介性の全疾病のうち、入院数で35%、死亡率で28%の高値を占めている。家禽の生肉や卵等の食材は、食品媒介性の疾病の主要な感染源となるが、特にSalmonellaの感染源として重要である。

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汚染菌の性状

低温(4 ℃?8 ℃)条件下では増殖できず、また、電気分解酸性水、塩素、酢酸、リン酸塩、過酢酸、次亜塩素酸ナトリウム等の化学処理に弱い。さらに、高圧処理やγ線照射、紫外線照射等の物理的処理にも感受的である。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
Typhimurium、Heidelberg
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏の死骸、鶏肉スラリー
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 鶏の死骸と鶏肉スラリーを対象に、貯蔵期間中におけるSalmonellaの増殖パターンを追跡しているため、原料保管から小売バックヤードまでを幅広く想定していると考えられる。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ゞ歛侶濁液は0.1%ペプトン水を用いて調製、菌数計測にはxylose lysine tergitol4寒天培地(ナリジクス酸を含む)、7榮スラリーの保存試験では、鶏肉スラリーの入ったフラスコに、菌体懸濁液を植菌・混合、し椹牾爾諒歛源邯海任蓮⊃形(1時間以内)な死骸の胸肉や翼肉等の表面に菌体懸濁液を10 ml植菌。
初発の菌数 ゞ歛侶濁液は?5 log CFU/ml、段階希釈液(100 μl)、7榮スラリーに対しては?3.5 log CFU/ml、し椹牾爾紡个靴討蓮?5 log CFU/mlを1試料片当り10 ml
備考 の鶏肉スラリーは、4 ℃貯蔵の鶏挽肉に3倍量のペプトン水を添加してホモジナイズ、遠心分離(2,000 rpm、10分間)し、上清として調製、い侶椹牾爾蓮¬剤未処理の新鮮肉を、植菌まで4 ℃で保存して使用した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ゞ歛侶濁液調製のための増菌、鶏肉スラリーでの増菌、7椹牾蕊縮未任料菌
増菌の条件(温度・時間) ゞ歛侶濁液調製のための増菌は37 ℃ × 18時間、菌数計測時は37 ℃ × 24時間、7榮スラリーの保存試験では、4 ℃ × 6日間、7 ℃ × 6日間、10 ℃ × 6日間、い侶椹牾爾諒歛源邯海任蓮4 ℃ × 6日間あるいは10 ℃ × 6日間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 ウナギによると推定される[Salmonella] serovar Gaminara食中毒事例
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.12 No.1 (39‐42)
掲載年 1995
著者 植松香星 金子通治 岡田博志
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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