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危害情報5647・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

MAP処理された肉において、貯蔵中にしばしば、BrochothrixやClostridium、LeuconostocやCarnobacteriumなどによる腐敗が生じる。伝統的にLactococcus属乳酸菌は腐敗菌としては考えられてこなかったが、MAP肉においては貯蔵期間の終わり頃に耐冷性のLactococcusがしばしば優勢な菌叢になるという報告もある。

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汚染菌の性状

グラム陽性でcatalase陰性の卵形の細胞。4℃?10℃、pH 5?pH 6、2%NaCl存在下で増殖し得る。多くのP. piscium分離株に関しては、galactose発酵能は低く、gluconate、lactose、D-xylose、methyl-alpha-D-mannopyranoside、sorbitol等からの有機酸発酵能を有するが、starchは発酵できない。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Lactococcus
piscium、raffinolactis
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 他に、Leuconostoc属細菌も分離
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 調整雰囲気包装(MAP)された肉が対象
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 MAP処理された肉の品質保証に関するものであるため、原料保管?小売バックヤードまでを想定していると思われる。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 (離については、豚肉あるいは鶏肉のホモジネートから、MRS培地(Oxoid)あるいはNAP agar [APT agar (Merck) + sodium nitrite (0.06%) + cycloheximide, 0.1% + polymyxin-B (0.03%)]上で分離(嫌気条件下、25 ℃で5?6日間培養)。
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 腐敗試験については、L. pisciumとB. thermosphactaを105 CFU/mlレベルで豚ヒレ肉30 gの表面に1mlづつ植菌し、高バリヤーフィルム中に以下のMAP条件で包装。6歐計測については、貯蔵肉に0.1% peptone salineを添加・粉砕し、MRS agar、STAA agar、PCA agar 、VRBG agarに植菌。
増菌の条件(温度・時間) ,諒離では25℃×5?6日間、△良綰垰邯海任6℃×22日間、の菌数計測では、MRS agar(L. piscium用)で25℃×5日間、STAA agar (B. thermosphacta用)で25℃×2日間、PCA agar (コントロール)で30℃×3日間、VRBG agar(コントロール)で25℃×2日間
備考 MAP条件は、酸素が71%、炭酸ガスが22%、窒素が7%
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出典情報
文献名 食品からの腸管出血性大腸菌O157検出法
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.13 No.4 (205‐219)
掲載年 1997
著者 甲斐明美 尾畑浩魅 伊藤武 黒木学 仲西寿男 貫名正文
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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