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危害情報5646・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品

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食品における微生物汚染の実態

液糖は主に芽胞又は胞子を形成する微生物で多くの場合汚染されている。液糖は水分活性が低いために、高浸透圧耐性の酵母や乾燥を好むカビ以外の微生物は増殖する事はできない。しかし、液糖を希釈して使用する場合には、汚染菌が増殖しやすい環境になるために、異臭や沈殿物の生成等が起こり、製品を損傷する可事になる。

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汚染菌の性状

主に芽胞を形成する細菌や胞子産生の真菌により汚染される可能性が高い。

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防除技術と防除効果

液糖の殺菌には加熱処理が行われて来た。しかし低温殺菌においても、液糖の変色や香りの変化が起こる。また芽胞や胞子形成微生物には効果が低い事が問題になっている。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Bacillus
subtilis
strain No. DSM 402
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 Saccharornyces cerevisiaeと以下の菌の芽胞および胞子Bacillus subtilis(枯草菌)、 Geobacillus stearolhermophilus、 Alicyclobacillus acidoterrestris、 Aspergillus niger
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 液糖
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 キセノン閃光灯のパルス光による液糖の殺菌
初発の菌数 1×10^(7)-1×10^(8) CFU/ml
備考 Bacillus subtilis(枯草菌)の芽胞
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 1.0 x 103 CFU 減少した。
その他の殺菌条件 キセノン閃光灯のエネルギーを10mm の深さの液糖表面で1.5 J/cm2で照射した。
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Luria-Bertani (LB)寒天培地を用いた。
増菌の条件(温度・時間) 30℃×24時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 微生物計測法
英文名 ---
雑誌名 日本食品工業学会誌 Vol.38 No.6 (570‐574)
掲載年 1991
著者 金子精一
発行機関 ---


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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