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危害情報5643・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品

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食品における微生物汚染の実態

カジキ肉のステーキは低脂肪高タンパク質のため世界中で消費されているが、微生物学的な文献は少なく、汚染菌についての情報も少ない。カジキ肉の微生物汚染には、Pseudomonas spp., 硫化水素生産菌(Shewanella putrefaciensを含む)、乳酸菌、およびEnterobacteriaceaeなどが関与する。

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防除技術と防除効果

殺菌ではないが、キトサン(エビやカニ殻の主成分である多糖体であるキチンの加水分解で得られるアミノ基の存在する低分子の酸性糖)を加えることによる、静菌効果を狙っている。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Shewanella
putrefaciens
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温性
酵素名 ---
備考 本菌は硫化水素(H2S)生産菌であり、pseudomonasと並んでカジキ肉に特徴的な汚染菌である。
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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 ステーキ用のカジキ(Xiphias gladius)肉が対象食品である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 カジキ肉はステーキ用に約150gにカットし、それを空気中または真空パック中で保存し、その際にキチン(分子量340)を無添加または添加の条件で保存したものを対象試料とした。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 鉄寒天培地(Agar Lyngby-IA, CM867, Oxoid)
増菌の条件(温度・時間) 25℃X3日
備考 ステーキ用にカットしたカジキ肉に、キトサン溶液を添加し、そのまままたは真空パックして保蔵し、各種細菌の増殖状況を検討した。菌の測定は複数の培地を使用した。特徴的な硫化水素産生菌は、鉄寒天培地を用いて培養し、黒色のコロニーをカウントした。
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出典情報
文献名 食品の微生物学的安全性確保のための行政における“From Farm to Table¥″¥″栃木県の対応
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.15 No.1 (21‐27)
掲載年 1998
著者 針谷光二 北林卓
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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