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危害情報5642・生物的危害 サルモネラ 食品

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食品における微生物汚染の実態

鶏はサルモネラ菌の最も大きい感染宿主である。従って鶏肉製品はヒトサルモネラ症の主要な感染源である。産卵鶏ではサルモネラの感染はほとんど無症状で、菌は生殖器官にも移行する。その結果、産卵前の卵にサルモネラ菌が移行する事があり、食中毒の原因となっている。このようにサルモネラ菌の卵中での生存能力は食中毒発生防除の上で非常に重要である。

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汚染菌の性状

Salmonella eterica serovar Enteritidisは世界全体の食品媒介性胃腸炎で最も多い血清型である。Salmonella Enteritidisは主に汚染された鶏肉と卵によって媒介される主要な食物性病原体である。ヒト腸の細胞侵入性やマウスでの口腔投与による病気を引き起こす能力において、サルモネラは菌株間で異なっていることが証明された。

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防除技術と防除効果

サルモネラ菌は菌株により、酸や酸化ストレスに対する抵抗性や卵白中での生存性が大きく異なる事が示された。ストレスに感受性の高い菌株は病原性も低い可能性がある。病原性の高いサルモネラによる感染を防ぐためには十分な対策が必要である。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Serovar Enteritidis
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 卵白
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 液卵製造工場
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 卵白中での複数のサルモネラ菌株の生存性の調査
初発の菌数 500 CFU
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 25℃×24時間
そのときの菌数 0-1×10^(4-5) CFU
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 6株のサルモネラ菌のうち2株は卵白中で全く増殖できなかった。一方残りの4株は24時間で1×10^(4-5) CFUまで増殖した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) LB寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 毒素原性大腸菌O25:H42およびO169:H41の混合感染による食中毒とその感染経路について
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.12 No.2 (129‐134)
掲載年 1995
著者 川野健太郎 柴田忠良 依田知子 河合高生 久米田裕子 塚本定三 浜野米一 吉田薫 甲山祥彦
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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