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危害情報5641・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

肉の腐敗は揮発性物質の放出や粘液の生成を生じるため、消費者にとっては受け入れられない。肉の腐敗に関与する微生物にはPseudomonasやEnterobactericeae、Brochothrix属細菌やLeuconostocのような乳酸菌が挙げられるが、これら菌叢の生存や代謝活性は、肉の保存温度、包装方法、pHや抗菌剤の存在によって大きく異なる。

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汚染菌の性状

PseudomonasやEnterobacterioidesのような好気性グラム陽性菌は、調整雰囲気包装(MAP)されると増殖は抑制される。Brochothrix thermosphactaや乳酸菌のようなグラム陽性菌は、ナイシンのような抗菌性物質に感受的である。

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防除技術と防除効果

全生菌数は、MAP系で3.6、MAP/抗菌フィルム系で4.0 log CFU/g減少、B. thermosphactaは、MAP/抗菌フィルム系では1週間で検出限界以下に減少。乳酸菌は、全保存系で105 CFU/gを超えないが、MAP/抗菌フィルム系で有意な増殖阻害を受ける。Pseudomonas spp.は、MAP系で増殖阻害は生じるが、抗菌フィルムは無効。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 Carnobacterium spp.、Brochothrix thermosphacta、Pseudomonas fragi、Rhanella aquatilis等
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ビーフステーキの包装と保存が主要なステージに設定されているため、加工・調理時や小売バックヤードも想定していると考えられる。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ビーフステーキ付着菌数の計測
初発の菌数 全菌数は3.22 log CFU/g、B. thermosphactaは1.64 log CFU/g、乳酸菌は1.83 log CFU/g、Enterobacterioidesは1.00 log CFU/g未満、Pseudomonasは1.66 log CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 抗菌剤(ナイシン)コート
予測D値 ---
備考 ナイシンを、アスコルビン酸(1%)、クエン酸(1%)、塩化カルシウム(1%)溶液に112 mg/mlの濃度になるように溶解させた。遠心分離で残渣を除去し、上清を0.071 g/LのEDTA水溶液と1:1で混合した。この薬剤液を高密度ポリエチレンフィルムの片面にコートし、温風乾燥を経て抗菌フィルムを調製した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ビーフステーキを好気保存(未包装保存、高密度ポリエチレンフィルム中保存、抗菌フィルム中保存)、あるいはMAP保存(未包装、高密度ポリエチレンフィルム中保存、抗菌フィルム中保存)。試料はポリスチレン製トレー中で保存。
増菌の条件(温度・時間) 4℃×0日間, 4℃×1日間, 4℃×7日間, 4℃×12日間
備考 MAP条件は、酸素60%-二酸化炭素40%
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出典情報
文献名 カキ由来耐熱性大腸菌の分離と分離大腸菌のピルビン酸塩による増殖保護効果
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.14 No.4 (199‐202)
掲載年 1998
著者 高橋史生 川上英之
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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