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危害情報5640・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食品包装詰常温流通食品

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食品における微生物汚染の実態

レトルト食品のフラットサワー型変敗は、アスパラガス缶詰や濃縮牛乳に発生報告がある。原因菌としてはGeobacillus stearothermophilusが、酸性食品の場合はBacillus coagulansが知られている。コーンペースとからは前者が実際に検出され、てりやき粉からはG.thermoglucosidasiusが検出された。

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汚染菌の性状

汚染菌は、芽胞を生成して生残、生育し、ガスを産生せずに酸を産生する。

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防除技術と防除効果

殺菌条件は、食品の中心部の温度が120℃4分間を超えることが重要であるが、芽胞を生成する汚染菌の場合は、間欠滅菌方法が有効である。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Geobacillus
stearothermophilus
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温域
酵素名 ---
備考 低酸性食品の場合に検出される、ガスを生産せずに酸を作る、フラットサワー型変敗を起こす、芽胞を生成することで殺菌を免れることがある。
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 コーンスープのレトルト食品、同食品でフラットサワーが発生したサンプル、およびてりやき粉が対象試料である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 夏期に室温が極めて高くなるトタン張り簡易建屋で半年間の保管(試験時)したものを試験に用いた。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 芽胞の発芽実験は、芽胞懸濁液をDTB培地に添加し、55℃で培養し、沸水中で20分煮沸し栄養細胞を死滅させた後、混釈平板培養法で生残芽胞数を求めた。
初発の菌数 1.0×106
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Dextrose tryptone Agar (DTA)培地、0.3%酵母エキス添加普通寒天培地(YNA)
増菌の条件(温度・時間) 55℃で3日間培養
備考 DTA培地を用いて添加試料の平板培養を行った。
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出典情報
文献名 畜産食品の微生物学的衛生管理とHACCPシステム日本獣医師会雑誌
英文名 ---
雑誌名 日本獣医師会雑誌 Vol.53 No.3 (121‐129)
掲載年 2000
著者 小久保弥太郎;茶薗明
発行機関 日本獣医師会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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