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危害情報5636・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

鶏肉由来のリステリア菌が、生バーガーパテなどの既製品に残存し、調理の際の加熱が十分にされないなどすると、食中毒の原因となる。

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汚染菌の性状

L. monocytogenesは冷凍ストレスによって影響を受けないが、C. jejuniは、凍結ストレスに弱く、-20℃×24時間で1/10に菌数が減少する。また、10%以上の酸素によっても菌数の減少が見られる。プラスチックやゴム、ステンレスなどの接触面に付着し、生存できるとされている。

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防除技術と防除効果

L. monocytogenesは冷凍ストレスによって影響を受けないが、保護培養により0.9 log cfu/g 減少させることができる。C. jejuniは、凍結ストレスとガス置換包装により、定量限界以下にすることができる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Leuconostoc
pseudomesenteroides
strain No. PCK 18
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏肉の生バーガーパテ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 保管中の鶏肉のバーガーパテにListeria monocytogenesやCampylobacter jejuniが汚染していた場合に、これらの細菌が増殖しないようにするような条件を想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 鶏肉の生バーガーパテに、Listeria monocytogenesとCampylobacter jejuniを接種し、2日間の凍結ストレス、ガス置換(MA)包装、Leuconostoc pseudomesenteroides PKC 18の混合接種を行って、保管中の2種の菌の挙動を調査した。
初発の菌数 Listeria monocytogenes 2.47 log cfu/g, Campylobacter jejuni 2.00 log cfu/g, Leuconostoc psuedomesenteroides 6 log cfu/g.
備考  Brain Heart Infusion Brothにおいて9 log cfu/gになるまで37℃で培養。5%馬血を含む Columbia Blood Agar で37℃×48時間、嫌気的に培養。 ↓△麓菌の後、Ringer solution に懸濁した。市販のものを使用(Novara, Italy)。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 全ての処理を行ったバッチの菌数は、1.57 log cfu/g、検出せず。
その他の殺菌条件 冷凍ストレス処理(-18℃×48時間)、ガス置換(MA)包材(酸素50%、二酸化炭素50%)、保護培養(Leuconostoc pseudomesenteroides 2 log cfu/g添加)。それぞれの処理の組み合わせを行い、4℃で21日まで保管した。
予測D値 ---
備考  凍結ストレス無しでは、全バッチで7日目まで増殖した。有りでは、4日目までは増殖し、以後減少した。凍結ストレスと乳酸菌添加を両方行うと、MA包装のバッチでより菌の増殖が阻害された。乳酸菌添加すると、凍結あり・MA包装無しのバッチ以外は、21日目で著しい菌数の減少がみられた。◆凍結ストレス無しでは4日目から定量限界以下となったが、凍結ストレスありでは、1日めから定量限界以下となった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Brain Heart Infusion Broth, 5%馬血を含む Columbia Blood Agar
増菌の条件(温度・時間) 9 log cfu/gになるまで37℃で培養, 37℃×48時間、嫌気的に培養。
備考 々サで殕, 嫌気的培養
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出典情報
文献名 市販食品からの志賀毒素産生大腸菌の検出
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.14 No.3 (169‐173)
掲載年 1997
著者 樋脇弘 池田嘉子 金堂正也 椿本亮 財津修一 小田隆弘
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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