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危害情報5635・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品

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食品における微生物汚染の実態

牛乳の充填においてESL-HACCPシステムは、中間サージタンク含む搬送ラインと充填機の衛生性を向上させることにより、二次汚染を防ぎ、最終製品に残存する微生物を極力低減することが重要である。

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汚染菌の性状

25℃48時間の培養でPseudomonas fluorescens (PF)は108オーダーにまで増殖し、牛乳を凝固させる。酸による凝固ではなく、プロテアーゼによるカゼイン分解によるゲル化を起こす。凝固の特徴は柔らかく壊れ易い、凝固形態をとる。至適発育温度は30℃であるが、プロテアーゼ活性は17.5℃が一番高い。

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防除技術と防除効果

PFなどの低温性腐敗細菌による汚染は、生産設備やプラント環境で十分なクリーニングを行い、バイオフィルムの形成を防ぐような、サニテーションのプログラムの改善を計ることが大切。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Pseudomonas
fluorescens
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 分離菌の同定の結果、3つの菌が同定されたが、全ての検体から分離されたのは、本菌であった。他の2菌種は、Staphylococcus sp.,Lactococcus raffinolactisであった。
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 充填牛乳の5検体を使用した。試料は大阪市内の牛乳製造者から冷蔵保管未開封の同じロット検体3つ、常温保管(開封)の同じロット検体1つ、および消費者から回収製品1つであった。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 標準寒天培地(細菌数、生菌数)、BCP加寒天培地(乳酸菌用)、CVT寒天平板培地(低温細菌用)、BGLB培地(大腸菌群用)
増菌の条件(温度・時間) 35℃×48時間(一般細菌)、35℃×72時間(乳酸菌)、25℃×72時間(低温細菌)、35℃×48時間(大腸菌群)
備考 CVT寒天平板培地(低温細菌用)では、赤色のコロニーをカウントした。
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出典情報
文献名 醤油麹に存在する[Bacillus]属細菌の醤油醸造に及ぼす影響 1 麹菌の生育を阻害する細菌の同定及び醤油醸造微生物に対する影響
英文名 ---
雑誌名 日本醤油研究所雑誌 Vol.24 No.2 (77‐82)
掲載年 1998
著者 田上秀男 高木広明 門脇清 遠藤隆史 信太治 高実繁
発行機関 ---


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