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危害情報5634・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

大腸菌、サルモネラとリステリアは、肉由来の代表的食中毒起因菌である。また、セレウス菌は耐熱性の胞子によって加熱食品のリスクを高める。従来の焼く、煮る、蒸すなどの調理でも、ハンバーガーのようなひき肉料理では、これらの菌の殺菌の目的で中心温度を十分上げるげるため、外側を加熱しすぎるなどの弊害があった。

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防除技術と防除効果

コンベンション型オーブン(ヒーターとファン対流)と100MHz程度の波長ウの電磁波を用いた誘導加熱システムを合わせた、食品自体が発熱する調理システム(従来のマイクロ波を用いたオーブン電子レンジとは異なる)で、標準的料理法で、ひき肉団子の中央部で病原菌が十分に死滅するか、検討した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Bacillus
thuringiensis
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ハンバーガーなど、ひき肉団子(150g)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 胞子形成培地で培養して、顕微鏡で胞子形成を確認した後、胞子を遠心洗浄集菌し、10^(9)/mlとなるようにMOPS緩衝液に懸濁した。胞子液を150gのひき肉に練り込み、団子を作った。
初発の菌数 6 log CFU/g (胞子)
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1)RF1回目:12分、(2)対流1回目:55分、 (3)両者併用:9分、(4)2回目コントロール(無処理24時間後)、 (5)RF2回目:7.5分、(6)対流2回目:40分
そのときの菌数 減少数; (1)1log CFU/g, (2)2.3log CFU/g, (3)2.5log CFU/g, (4)0.6log CFU/g, (5)4.5log CFU/g, (6)4.5log CFU/g
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 1回目は中心温度が83℃±2℃になるまで、2回目は73℃±1℃になるまで加熱。1回目の後、4℃に24時間保存し2回目加熱(間歇加熱)。 RF:高周波エネルギー誘導加熱、対流:コンベンション加熱(オーブン) それぞれについて2段階加熱した。加熱1段階目は工場や調理場で行い、冷蔵保存後消費時に2回目を行うことを想定。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 食品微生物学的検査における精度管理用試料の作製と精度管理の実施について
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.15 No.2 (125‐128)
掲載年 1998
著者 越野せつ子 中嶋篤子 青木真里子 豊岡弥生 郡山洋一郎
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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