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危害情報5628・生物的危害 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

調理済み冷凍食品(REPFEDs)については、それの雑多な組成と複雑な製造プロセスの観点より、微生物的な安全性と品質に関心が集まっている。REPFEDsに混入する懸念がある病原菌としてはB. cereusや好冷・非タンパク分解性のClostridium botulinum、L. monocytogenes等が挙げられる。

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防除技術と防除効果

今日まで、REPFEDsの安全性は、低温保存、製品の規格化(pH、水分活性、防腐剤)、熱処理(例えば低温殺菌)との組合せによって保証されてきた。そのガイドラインの一例としては、90℃×10分間、あるいは70℃×2分間の処理等がある。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 生肉以外に、魚、生野菜、果実、乾燥ハーブ、スパイス、低温殺菌ミルク、湯通し済み野菜、乾燥パスタ、コメ、小麦粉等、多種。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 種々の食材と、それらが接触する装置類あるいは作業手袋表面の菌叢の解析であり、原料調達から小売バックヤードまでを想定していると考えられる。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 生の食材と最終加工品における生菌体数の計測
初発の菌数 好気性耐冷菌は <0.5?8.5 log CFU/25 cm2、好気性芽胞数は <1.0?5.9 CFU/25 cm2、亜硫酸還元性Clostridiaは <1.0?4.2 CFU/25 cm2、B. cereusは <2.0?5.3 CFU/25 cm2
備考 L. monocytogenesも検出されているが、菌体数の記載なし。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 々サだ耐冷菌はplate count agar (Oxoid)、B. cereusはmannitol egg yolk polymyxine agar (Oxoid)、0[音栖垳祇Clostridiaはtryptose sulphite cycloserine agar (Oxoid)、すサだ芽胞はplate count agar (Oxoid)、L. monocytogenesはALOA (Biolife)
増菌の条件(温度・時間) ,22℃×72?120時間、△30℃×24時間、は37℃×20時間、い37℃×72時間、イ37℃×24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 食品微生物学的検査における精度管理用試料の作製と精度管理の実施について
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.15 No.2 (125‐128)
掲載年 1998
著者 越野せつ子 中嶋篤子 青木真里子 豊岡弥生 郡山洋一郎
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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