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危害情報5626・生物的危害 食品 清涼飲料水

データ
食品における微生物汚染の実態

E. coli、Salmonella Typhimurium、Listeria monocytogenesは殺菌されていない野菜、果実ジュースで検出されることがある。また乳酸菌は広い範囲のpHの野菜ジュースを変敗させる微生物として知られている。

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防除技術と防除効果

オレンジジュース(pH3.8)、トマトジュース(pH4.2)、ニンジンジュース(pH6.3)について、0.2M二酸化炭素を溶解し、高静水圧200〜350MPa、15分間、室温の条件で処理すると、E.coli、L. innocua、L. plantarumが7 logCFU/ml以上減少した。その後、二酸化炭素を除去し、8℃の温度下で保管すると、日数の経過とともにさらに菌数の減少が見られた。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 果物・野菜ジュースとして、.レンジジュース1(pH3.4)、▲レンジジュース2(pH3.8)、トマトジュース(pH4.2)、ぅ縫鵐献鵐献紂璽(pH6.3)を用いた。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 果物・野菜ジュースの製造工程で、上記微生物が混入していた際にジュースに二酸化炭素を溶解させた状態で、高静水圧をかけて殺菌できるかどうかをpHを制御して検討している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 上記のようにpHの異なる野菜果物ジュースに3種の菌をそれぞれ懸濁した。その後、二酸化炭素を溶解し、高静水圧処理を行い、その効果を確認した。
初発の菌数 8〜9 Log CFU/ml
備考 Escherichia coliの他に、Listeria innocua、Lactobacillus plantarumを用いた。,鉢△Luria-Bertani broth、はde Man Rogosa Sharpe brothで37℃24時間培養後、 ↓△録形Luria-Bertani broth、はMRS brothで16〜24時間培養した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 二酸化炭素濃度 0.2M、温度 21〜23℃、静水圧 200〜350MPa、時間 15分
そのときの菌数 上記の条件で殺菌することにより、オレンジジュース(pH3.8)、トマトジュース(pH4.2)、ニンジンジュース(pH6.3)で、E. coli、L. innocua、L. plantarumに対して、減少菌数 7 log CFU/ml 以上の殺菌が可能であった。pHが4を超えると急激に殺菌効果が低くなった。pHが3.8〜3.4で急激に菌数が減少した。
その他の殺菌条件 高静水圧(HHP)、二酸化炭素
予測D値 ---
備考 静水圧150MPa、二酸化炭素 0.2M 存在下で殺菌後に菌数が約6 Log CFU/ml になるが、8℃で6日間保管すると、更に約2-3 Log CFU/ml の菌数の減少が見られた。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 PATH‐STIK Rapid Salmonella Testによる鶏肉のサルモネラ迅速検査法の検討
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.10 No.2 (95‐100)
掲載年 1994
著者 石崎直人
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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