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危害情報5619・生物的危害 ボツリヌス 食品 食品包装詰常温流通食品

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食品における微生物汚染の実態

フランス領の工場で生産される野菜缶詰で多く使用されている生ニンジンと緑豆中に存在するClostridum botulinumと耐熱性芽胞子のコンタミ状況について調査した。316を超える野菜をPCRでテストを行ったところ、2サンプルについて、B遺伝子毒タイプのボツリヌス抗毒素が見つかった。生野菜を洗浄、端切り、皮むきすることによって、高温耐性菌の菌数を減らすことが可能だった。

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汚染菌の性状

B型Clostridum botulinumは、芽胞の形で土壌に分布している。芽胞子は栄養や温度などの条件が悪い環境でも生存する事ができ、極めて高い耐久性を有している菌である。

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防除技術と防除効果

ブランチング前の生野菜の洗浄、端切り、皮むきなどの前処理により、1.5 log cfu/gの菌数の減少が見られた。生ニンジンと緑豆の本菌による汚染率は、98.4%および62.2%は耐熱性嫌気性菌の胞子に汚染されているが、上記前処理により、38.1%と42.4%に減少した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ボツリヌス
Clostridum
botulinum
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 本研究では、C. botulinumの他にも、嫌気性中温菌、その耐熱性胞子、嫌気性耐熱性菌、Moorella thermoacetica/thermoautotrophica、Geobacillus stearothermophilus、 Thermoanaerobacterium属の検査を行った。
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 フランス領の異なる地域に属する缶詰工場で、素材として使用されるニンジン(Daucus carota)を6工場から、緑豆(Phaseolus vulgaris) を8工場からサンプリングを行った。生野菜に加え、洗浄、端切り、皮むきを行った可食部分、缶詰にされた野菜も対象とした。ニンジンでは生128、缶詰64検体、緑豆では生188、缶詰93検体を用いた。各工場で、商品の37℃での製品試験も行った。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 野菜缶詰ではボツリヌス菌による食中毒が起こることがある。野菜缶詰は極めて単純な組成であり、ボツリヌス菌を含めた食中毒菌およびその芽胞は、野菜に付着した土壌などからくるのではないかと考えた。生野菜の他、ブランチング前の可食部分、缶詰加工品について、関係する細菌や芽胞などの検査を行った。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 .椒張螢魅洪牲估覗濃邯魁↓嫌気性中温菌の芽胞、Moorella thermoacetica/thermoautotrophica、Geobacillus stearothermophilus、Thermoanaerobacterium属、し気性中温菌、シ気性中温菌の芽胞、細菌試験を、生野菜では ↓◆↓、ぁ↓イ髻¬邵擇硫朕部ではイ髻缶詰加工品ではΔ髻嵌考」の前処理の後行った。
初発の菌数 ---
備考 .辧璽肇轡腑奪(HS)80℃、前培養30℃、HS80℃、37℃培養、HS100℃、前培養55℃、55℃培養、HS100℃、55℃培養。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 各細菌が検出された割合は以下の通りであった。生ニンジン(128検体中)C.botulinum 0.8%、M.thermoaceticaなど 4.7〜8.6%、ぢ冉性菌 19.5%,。生緑豆(188検体中) 0.5%、M.thermoacticaなど1.6〜4.3、8.0% 。
その他の殺菌条件 洗浄、端切り、皮むきなどにより、ニンジンでは 2.7 から 0.5 log cfu/g、緑豆では 1.3 から0.2log cfu/g となった。
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TGY培地、Meat-liver glucose agar+2g/L yeast extract 、PCR法、き△稜歟蓮↓キ△稜歟蓮↓Αヾ無佑37℃で保存
増菌の条件(温度・時間) 30℃、◆37℃48時間、PCR法、55℃4日、55℃4日 Υ無佑37℃で保存
備考 ---
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出典情報
文献名 志賀毒素産生性(腸管出血性)大腸菌 細菌学的性状,病原性および発症機序
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.13 No.4 (187‐193)
掲載年 1997
著者 坂崎利一
発行機関 日本食品微生物学会


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