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HACCP関連情報データベース

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危害情報5618・生物的危害 ボツリヌス 緩衝液

データ
食品における微生物汚染の実態

細菌の栄養細胞は、室温での200?800 MPaの加圧処理で駆除できるが、芽胞は厚い細胞壁を有しているため、100 ℃を超える温度で加圧処理を施さない限り、1,000 MPaの圧力をかけても死滅させることはできない。実際、高圧処理と加熱処理を組み合わせることで、BacillusやThermoanaerobacterium、Clostridium属細菌の芽胞を不活化できることが報告されている。

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汚染菌の性状

弱酸性の保存食品中に耐熱性の芽胞として存在している。

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防除技術と防除効果

760MPa、118℃処理を10分間施しても、凍結保存用バイアルやプラスチック袋に芽胞懸濁液を充填した場合には、かなりな程度芽胞が生存してしまう(最大2.2 log CFU/ml)。これに対してホールピペットに充填した場合には、処理時間を10分間に延長すれば生存芽胞数を検出限界以下にまで低減させることができる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ボツリヌス
Clostridium
botulinum
strain No. 69-A
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 緩衝液
緩衝液 N-(2-Acetamide)-2-aminoethanesulfonic acid (ACES) buffer (pH 7.0, 0.05 M)
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 包装された保存食品の安全性の確保を目的としているため、小売バックヤードも想定していると考えられる。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 C. botulinumの芽胞を上記の緩衝液中に以下の濃度で懸濁させ、プラスチック製の袋、スクリューキャップ式凍結保存用バイアル、使い捨てホールピペットの3種の容器に1.5?1.7 ml充填。これらの試料を脱気・密閉(二重包装)して絶対嫌気状態を確保した。
初発の菌数 106?107 spores/ml
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ラボスケールでは、760 MPa×118℃×5?10分間、パイロットスケールでは、820 MPa×118℃ ×4分間
そのときの菌数 ラボスケールでは、.曄璽襯團撻奪箸0.2 log CFU/ml以下、凍結保存用バイアルで0.1?0.5 log CFU/ml、プラスチック袋で1.9?2.2 log CFU/ml。パイロットスケールでは、ぅ曄璽襯團撻奪箸任聾―亳続Π焚次↓ヅ犒詈歛戸僖丱ぅ▲襪任盡―亳続Π焚次↓Ε廛薀好船奪袋では1.3?1.8 CFU/ml、Д廛薀好船奪袋を銅製チューブに三重密閉した場合でも、1.2?1.5 CFU/ml
その他の殺菌条件 高圧?高温処理
予測D値 ---
備考 所定の温度と圧力に達するまでに要する時間は、ラボスケールで21秒、パイロットスケールで39?102秒を要する。パイロットスケールで使用する高圧流体にDuratherm oilとBioGlycolを試験し、後者が好適であることを確認した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 増菌用培地としてTrypticase (50 g/L)?peptone (5 g/L)?yeast extract (20 g/L)?glucose (4 g/L)?sodium thioglycolate (1 g/L) broth、芽胞生産用培地としてbiphasic agar medium [agar (12 g)?cocked meat medium (75 g)?水 (600 ml)]と水700 mlの混合系、菌数計測用培地としてPYGS agar
増菌の条件(温度・時間) 増菌時は37℃×2?4日間、胞子生産時は37℃×5日間、菌数計測時は37℃×5日間。いずれの場合も絶対嫌気性を確保
備考 ---
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出典情報
文献名 HACCPシステムによる畜水産食品の微生物制御法 食肉製品
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.12 No.1 (15‐19)
掲載年 1995
著者 里見弘治
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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