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危害情報5617・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

CDC報告によると、サルモネラ食中毒は食品食中毒の62%を占め、原因食品として果物、ナッツ類、野菜があげられる。これらの52%はレストランや総菜店で消費が、15%は家庭での消費が関与している。

データ
防除技術と防除効果

ピーマン表面の細菌汚染には70%エタノールおよび3%過酸化水素水処理が有効であった。一方、汚染されたピーマンを刻んだナイフを通じた他の食材の交差汚染防止策として、無菌キッチンタオルで拭く、暖かい流水で5または10秒洗浄する、1%ラウリル硫酸塩洗剤液に浸けた後、温水で10秒洗う、という処理を検討した結果、洗剤と温水の組み合わせで交差汚染を防止できた。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Montenideo and Poona (分離株)、Typhimurium (ATCC13311)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 ピーマン(汚染されたピーマンを切ったナイフによる交差汚染を含む)
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ペプトン水に懸濁した培養菌液にピーマンを丸ごと浸け、1分後に取り出して室温で1時間乾燥させた。これを過酸化水素、70%エタノールおよび2.5%酢酸に下記条件で浸漬し、菌数減少を測定した。
初発の菌数 表面菌密度 5.8±0.4 log CFU/cm^(2)
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 減少した菌数 単位 log CFU/cm^(2) (1) 1.3±0.3 、 (2) 1.3±0.3 、 (3) 1.0±0.7
その他の殺菌条件 (1) 3%(v/v) 過酸化水素 5分 処理、(2) 70%エタノール(v/v) 1分 処理、(3) 2.5%酢酸(v/v) 5分処理
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 HACCP方式に基づく食品原材料の衛生管理 食肉
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.14 No.1 (15‐20)
掲載年 1997
著者 仁科徳啓 品川邦汎
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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