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危害情報5615・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 ドレッシング類

データ
食品における微生物汚染の実態

ドレッシングにおいて、減塩、減酸化が進み、その結果として、L. fructivoransによると思われる腐敗事故が起こっている。

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汚染菌の性状

L. fructivoransは乳酸気の中でも、様々なストレス、特に酢酸に対する耐性が強い。耐熱性も他の乳酸菌よりも高い。増殖速度は他の乳酸菌よりも遅い。

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防除技術と防除効果

L. fructivoransを1.0×104/ml含むモデルドレッシング(塩分濃度4.7%、pH3.7)にキトサンを0.042%とチアミンラウリル硫酸塩0.06%を併用添加し、30℃で保存することによって保存7日目以降、菌数は検出限界(1.0×102/ml)以下となり、本菌を制御できることを示した。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Lactobacillus
fructivorans
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 乳酸菌の中でも、様々なストレス、特に酢酸に対する耐性が強い。耐熱性も他の乳酸菌よりも高い。増殖速度は他の乳酸菌よりも遅い。
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試験対象
対象 食品
食品名 ドレッシング類
備考 減塩、減酸ドレッシング
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 ドレッシングの開封後、家庭等で保存している場合を想定している。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 減塩、減酸ドレッシング(塩分濃度4.7%、pH3.7)にキトサンを0〜0.12%またはチアミンラウリル硫酸塩を0〜0.06%添加、あるいは、これらを併用添加して、保存期間0〜60日間(30℃)において、L. fructivoransの菌数をMRS培地を用いて測定することによって、その制御の可能性について検討している。
初発の菌数 1.0×10^(3〜4)/g ドレッシング
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 水産発酵食品微生物学の進歩 I
英文名 ---
雑誌名 日本醸造協会雑誌 Vol.82 No.7 (489‐494)
掲載年 1987
著者 森勝美
発行機関 日本醸造協会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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