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危害情報5614・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

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食品における微生物汚染の実態

生鮮品が関係する大規模な食中毒は、1970年代の0.7%から1990年代には6%に上昇し、1990年から2005年には13%となっている。米国では、ホウレンソウ幼葉により183例の州をまたがる食中毒が報告されている。また、葉物野菜では363例の大規模食中毒が報告されている。

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汚染菌の性状

レタス表面に人為的または灌漑用水を介して付着したE. coli O157:H7 は、20日間以上生残する。灌漑用水が汚染されていた場合、レタスでは60日、パセリでは77日生残したとの報告もある。植物体の気孔、根、種の外皮、傷から植物体内部に病原体が入ること、また、これらが可食部に移行することもあることが報告されている。病原体がが植物体内部に入ると、通常の消毒方法では排除が難しい。

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防除技術と防除効果

最近、50〜100ppmの塩素水が一般に使われている。しかし、これによるE. coli O157:H7菌数の減少は2 log cfu/g 未満であり、十分な殺菌方法とは言えない。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7 (933, ATCC43895, 43889, 43894, 35150)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 市販のグリーンオニオン(Allium fistulosum), ホウレンソウ(Spinacia oleracea)の幼葉を用いた。グリーンオニオンは長さ20cmに切り、ホウレンソウ幼葉は3回イオン交換水で洗浄した後、30分間乾燥させたものを用いた。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 野菜原料の受入れ時にE. coli O157:H7 が野菜の表面に付着していたり、または内部に入り込んだりしていた際に、紫外線照射、次亜塩素酸処理、温熱処理やこの組み合わせにより、どの程度細菌数を減らせるかを調べた。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 グリーンオニオンとホウレンソウの幼葉の表面にE.coli O157:H7を塗布した後乾燥させる、または、細菌液にこれら植物を浸漬した後乾燥させ、紫外線照射・亜塩素酸ナトリウム処理・温熱処理を個別または組み合せて行った後、植物体の細菌数を測定した。
初発の菌数 グリーンオニオン:7.2または4.3 log cfu/spot(表面)、6.8または4.0 log cfu/g (浸漬接種) ほうれん草幼葉:7.0 log cfu/spot(表面)、5.1 log cfu/g (浸漬接種)。
備考 浸漬接種では、気孔や傷・損傷部分から植物体内部に細菌が入り込むことを想定した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 生残した菌数は以下の通り。グリーンオニオン:1.3<1.0 log cfu/spot(表面)、4.4または1.6 log cfu/g (浸漬接種) ほうれん草幼葉:4.2 log cfu/spot(表面)、2.5 log cfu/g (浸漬接種)。
その他の殺菌条件 グリーンオニオン: 銑ぁЩ膤粟照射(125mJ/cm2)・亜塩素酸ナトリウム処理(200ppm)・温熱処理(50℃)、ホウレンソウ幼葉:ァ↓ΑЩ膤粟照射(125mJ/cm2)・亜塩素酸ナトリウム処理(200ppm)
予測D値 ---
備考 細菌が、植物体内部に入ったり、固着したり、殺菌されずらい部分に局在したすると、これらの殺菌効果は十分でなくなることがあった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Violet Red Bile Agar (VRBA) with MUG (4-methylumbelli-feryl-β-D-glucuronide)
増菌の条件(温度・時間) 37℃、24時間
備考 E. coli O157:H7 の確認は、特徴的な赤いコロニーで、波長366nmの紫外線ライトを照射して青色蛍光を発するものを当該菌とした。
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出典情報
文献名 漬物中の生菌数および大腸菌群の簡易測定法の検討
英文名 ---
雑誌名 日本食品工業学会誌 Vol.40 No.5 (348‐352)
掲載年 1993
著者 若林素子 宮尾茂雄
発行機関 ---


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