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危害情報5613・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

Campylobacter属細菌は発展途上国において、食品に起因する胃腸炎の主因となっており、特にC. jejuniによって引き起こされるケースが多い。原因となる食材としては、家禽の生肉や加工肉製品が多い。

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汚染菌の性状

牛肉や豚肉の表面に存在するC. jejuniの増殖は、酸素の有無や共存する細菌叢による影響は受けないが、耐圧性に関しては、Escherichia coliやStaphylococcus spp.よりも低い。

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防除技術と防除効果

C. jejuniの圧力応答は株で異なるが、感受性株は300 MPaの処理で3?5 log CFU/g まで生菌数は減少する(寒天培地種で異なる)。HCJ2316株は高い耐圧性を示し、300 MPaでの生菌数の減少は0.5?2.8 log CFU/gに止まるが、400 MPa処理では死滅する。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. AW1.7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏胸肉のミンチが対象
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 鶏胸肉ミンチに単菌もしくは菌カクテルを植菌し、2種の包装品として最大21日間保存。その間の生菌数を追跡しているため、原料保管を想定していると考えられる。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 鶏胸肉ミンチに所定の菌体数を植菌後、チューブ中に封入して加圧処理。
初発の菌数 Campylobacter jejuni単菌の場合は、106 CFU/g、C. jejuni、C. divergens、Brochothrix thermosphacta、Pseudomonas fluorescens、Echerichia coliのカクテルの場合は、C. jejuniは6.5 log CFU/g未満、他の菌群は4.0?6.5 CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 300MPa×30℃×3分間, 400MPa×40℃×30分間
そのときの菌数 ,両豺隋C. jejuniは3?5 log CFU/gとなる。◆淵クテル植菌)の場合、C. jejuni、C. divergens、P. fluorescensは検出限界以下にまで減少するが、E. coli AW1.7は3 log CFU/gオーダーの生菌数がある。
その他の殺菌条件 高圧処理
予測D値 ---
備考 圧力伝達液はポリエチレングリコール、圧縮-開放速度は300 MPa/min
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) mCCDA agar、BHI-YE agar(硫酸鉄等の添加物を含む)
増菌の条件(温度・時間) 30 ℃ × 48時間
備考 BHI-YE培地への添加物としては、硫酸鉄、トリプトン、デオキシコール酸Naを設定。
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出典情報
文献名 食品工業用原水における薬剤耐性糞便性大腸菌群汚染に関する研究 II 地下水の薬剤耐性糞便性大腸菌群およびRプラスミド汚染
英文名 ---
雑誌名 日本食品工業学会誌 Vol.37 No.2 (83‐90)
掲載年 1990
著者 中村宗一郎 野村男次
発行機関 ---


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