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危害情報5612・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

健康な牛から作られた枝肉や肉類は最初は無菌状態である。しかし加工される段階において環境からの細菌に汚染される。

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汚染菌の性状

牛肉の汚染に関与する腸管出血性大腸菌O157:H7に関する研究は現在までかなりあるが、志賀毒素産生性非O157大腸菌に関してはそれほど多くない。この志賀毒素産生性非O157大腸菌に対する抗菌薬の効果に関するデータが今後必要で、大腸菌O157:H7やO157の代用となる大腸菌 biotype Iと同じであるかどうかも問題である。従ってここではこの3種の大腸菌の乳酸に対する感受性を比較している。

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防除技術と防除効果

サブプライマル牛肉上に付着させた大腸菌O157:H7やO157の代用となる大腸菌 biotype I、志賀毒素産生性非O157大腸菌のいずれに対しても2回の乳酸液スプレーは菌を1/100以上に減少させる効果があった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7 (ATCC 43888, ATCC 43895, C1-057, C1-072, C1-109)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 牛肉のサブプライマル部位であるナックル(シンタマ)とブリスケット(カタバラ)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 牛肉加工施設
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 乳酸スプレーによるサブプライマル牛肉上の大腸菌O157:H7と関連する細菌の消毒
初発の菌数 1.0×10^(6)/cm2
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 4℃×24時間
そのときの菌数 2.5×10^(4)/cm2
その他の殺菌条件 乳酸スプレーを行った後、真空パックし24時間後にもう一度乳酸のスプレーを行った。
予測D値 ---
備考 2回目のスプレー後の菌数は1.6×10^(3)/cm2であった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) リファンピン添加(100 μg/ml)TSA 培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃×18〜24時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 各種の水における病原大腸菌の生存性の検討及び井戸水の病原大腸菌汚染実態調査
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.9 No.1 (51‐57)
掲載年 1993
著者 正木宏幸
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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