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危害情報5611・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品

データ
食品における微生物汚染の実態

Leuconostoc属乳酸菌は乳製品を広く汚染しており、とくに増菌して生産する炭酸ガスと特殊なフレーバーは、チーズの品質を損なう場合がある。汚染は、乳の集荷時や製品の製造過程で混入すると考えられている。

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汚染菌の性状

Leuconostoc属菌は、乳糖(ラクトース)とクエン酸を資化し、乳酸、酢酸、炭酸ガス、エタノール、アルデヒド、ジアセチル、アセトイン、および2,3-ブタンジオールなどを産生する。同菌は加熱安定性であり、殺菌過程で生残することが多い。

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防除技術と防除効果

過剰な加熱殺菌によるチーズ等の食品の品質劣化(タンパク質変性、非酵素的褐変、ビタミンおよび芳香損失)などを避け、Leuconostocを減少させるために、高圧均質化処理(HPH)という新しい殺菌技術を検証している。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Leuconostoc
mesenteroides
strain No. D11
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 L.mesenteroides subsp. mesenteroides6株、L.pseudomesenteroides、L.garlicum、L.citreumなどが本研究では検証されている。本D11株は、Cresono Argentino Cheeseから実際に著者らが単離した菌株を使用している。
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 アルゼンチン産のCremosoチーズが対象食品。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 Cremosoチーズの製造時に使用されるチーズミルク(チーズ製造用ミルク)中にLeuconostoc mesenteroidesを中心とするLeuconosotc属乳酸菌が混入していることを想定。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 チーズミルク中にLeuconostoc属乳酸菌の各種を添加し、その後高圧均質化、加熱処理あるいはその両方の処理を加えて、その後の同菌の減少率を比較検討。
初発の菌数 10^(3),10^(5)あるいは10^(7) CFU/ml
備考 高圧均質化はイタリア製均質機PANDAを使用し、100MPaあるいは400MPaで実施。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 63℃X30分、保持殺菌
そのときの菌数 10^(3),10^(5)あるいは10^(7) CFU/ml
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 乳の殺菌は、低温保持殺菌法を実施している。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) MRS培地
増菌の条件(温度・時間) 32℃X16-18時間
備考 MRS培地は、開発した研究者の名前の頭文字から作成(de Man Rogosa Sharpe: MRS)。通常は乳酸桿菌用選択培地として用いる。
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出典情報
文献名 タマゴとサルモネラ
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.8 No.4 (181‐187)
掲載年 1992
著者 村瀬稔
発行機関 日本食品微生物学会


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