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危害情報5609・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 培地

データ
食品における微生物汚染の実態

米国において毎年食中毒で940万人の患者が発生し、55,961人が入院し、1,351人が死亡している。その中で腸間出血性大腸菌O157:H7では63,153人が発症し、2,138人が入院し、20人が死亡している。このO157は牛肉製品特にひき肉に由来する食中毒発生の最も一般的な病原体である。

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汚染菌の性状

腸間出血性大腸菌O157:H7は人に出血性尿毒症症候群(HUS)を引き起こす志賀毒素類を産生する。 O157は1型(Stx1)と2型(Stx2)の2種類の志賀毒素を産生する。HUS を発症した患者からは高頻度にStx2生産O157が分離される。

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防除技術と防除効果

牛肉の加工段階で食塩で処理する必要がある。この際、O157を含む様々な菌の増殖は食塩処理で抑制される可能性はある。一方、食塩処理により食肉中で増殖したO157は2型志賀毒素の生産量が増加する事が示された。また2型毒素は熱にも耐性を持つことから、一度食肉中で産生された志賀毒素は食中毒対策として非常に重要である。今後は食肉の汚染対策に加えて、毒素産生の制御も重要な課題となってくる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7 EDL933
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 培地
培地名 LB 培地
備考 食塩による培地中でのO157の増殖抑制と志賀毒素産生試験
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 牛肉加工施設
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 種々の濃度の塩の菌増殖と志賀毒素産生能への影響
初発の菌数 1.3×10^(9)CFU/ml
備考 食塩濃度0%の時の菌数
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 37℃×6時間
そのときの菌数 1) 2.5×10^(8)CFU/ml、2) 1.0×10^(8)CFU/ml
その他の殺菌条件 1) 食塩濃度2%、2) 食塩濃度3%
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) LB 培地
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 わが国における食中毒損害賠償金額からみた社会的損失額の推定
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.15 No.1 (55‐60)
掲載年 1998
著者 阿部和男 品川邦汎
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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