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危害情報5608・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品

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食品における微生物汚染の実態

平成22年10月に、鹿児島県阿久根市の水産加工業者が製造した"アジみりん干し"で、アレルギー症が発生。苦情品中に100 mg/g超のヒスタミンを検出し、全生菌数も107 CFU/gを超えていることが判明した。原因として、みりん液中への食材の漬込み工程での温度管理に問題があったと思われる。

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汚染菌の性状

Serrachia marcescensを検出したとの記載があるが、低温細菌全般を対象にしている。これら低温細菌群は、上記水産加工業者が実施していた殺菌工程(100ppmの次亜塩素酸Na水への数秒間の浸漬)はもちろん、200ppm濃度液への60秒間の浸漬でも、十分に殺菌できないことを確認。

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防除技術と防除効果

サバフィレを対象とした試験では、200ppmの次亜塩素酸Na水に60秒間浸漬した場合でも、10℃、16℃での48時間貯蔵後の低温細菌数は、それぞれ106 CFU/gと109 CFU/gのオーダーに達する(初期の菌数は104 CFU/gのオーダー)。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 低温細菌全般を対象としているが、Serratia marcescensの存在も確認。
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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 サバフィレおよびみりん漬込サバフィレが対象。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 2℃×5秒, 10℃×5秒, 16℃×5秒, 2℃×60秒, 10℃×60秒, 16℃×60秒
そのときの菌数 103?104 CFU/g
その他の殺菌条件 薬剤処理
予測D値 ---
備考 2℃、10℃、あるいは16℃の温度条件下、100ppmあるいは200ppmの次亜塩素酸Na水中に、サバフィレを5秒あるいは60秒間浸漬。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 漬込サバフィレ
増菌の条件(温度・時間) 16℃×72時間, 21℃×72時間, 26℃×72時間
備考 みりん液中での漬込中における低温細菌数と腐敗性アミン類(ヒスタミン、揮発性塩基窒素)の量を経時的に追跡。
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出典情報
文献名 リン除去細菌の開発と活性汚泥からのポリリン酸熱回収技術
英文名 ---
雑誌名 日本醸造協会誌 Vol.95 No.1 (23‐28)
掲載年 2000
著者 大竹久夫 黒田章夫 加藤純一 池田宰 滝口昇
発行機関 日本醸造協会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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