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危害情報5605・生物的危害 サルモネラ 食品 乳及び乳製品

データ
食品における微生物汚染の実態

サルモネラ菌が原因と考えられる食中毒は、全体の約11%を占めている。これらの感染は程度により患者の入院から死亡までと関係する。これらの菌の汚染源は、水、土壌、昆虫、工場、台所表面、動物の糞便、生肉、生の海産物、生の家禽肉、生卵、乳および乳製品、ソース、サラダドレッシングなどがある。

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汚染菌の性状

サルモネラ菌は、2種に分類される。Saomonella enterica (S. enterica) とSalmonella bongoriである。後者には血清型による種類があり、また前者には亜種としてsalamae、arizonae、diarizonae、houtenae、indicaなどがある。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Typhimurium LT2
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 試験対象は、未殺菌の原乳(生乳)である。その他の対象食品には、アイスクリームと果汁がある。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 殺菌後の乳やアイスクリーム、果汁に予め混入しているサルモネラ菌の菌数測定試験を想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 牛乳中のサルモネラ菌を培養法ではなく、同菌のゲノムに保有する特別な遺伝子であるhilAをPCR法で短時間に特異的に検出する方法により、菌を検出する。
初発の菌数 ---
備考 このhilA遺伝子は、サルモネラ菌は保有するが、他の菌は保有しない点がこの手法の特異性を発揮するポイントである。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 PCRにおける温度条件などは、本文の材料と方法に記載されている。また、用いたフォワードおよびリバースプライマーはいずれも一種であり、配列も本文中に明記されている。
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出典情報
文献名 事前増殖なしにhilA遺伝子のPCR法により乳、アイスクリームおよび果汁中のサルモネラ菌の直接検出
英文名 Direct detection of Salmonella without pre-enrichment in milk, ice-cream and fruit juice by PCR against hilA gene
雑誌名 Food Control Vol.23 No.2 (559-563)
掲載年 2012
著者 Sandhya A. Marathe, Rebecca Chowdhury, Rahul Bhattacharya, Arvindhan Govindasamy Nagarajan, Dipshikha Chakravortty
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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